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Presentación
Descripción
Esta Maestría en gestión de alérgenos en Hostelería permite al alumnado adquirir los conocimientos acerca de la importancia que tiene la implantación de un sistema de gestión y control alimentario en el mundo de la hostelería. Todo el personal que manipule alimentos debe conocer las enfermedades relacionadas con lo alérgenos, así como las obligaciones y los distintos métodos y técnicas empleadas para establecer unas condiciones de control y seguridad en los alimentos servidos, cumpliendo con lo estipulado en el nuevo reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor en la que se establece la obligatoriedad de comunicar la presencia de alérgenos en los alimentos no envasados destinados a la venta.
Objetivos
  • Conocer los aspectos generales sobre las intolerancias y alergias alimentarias.
  • Determinar las características de los alimentos.
  • Especificar las causas que provocan la contaminación de los alimentos, concretamente la contaminación cruzada en la contaminación de alérgenos.
  • Identificar los aspectos más importantes que incluye el nuevo reglamento en materia de alérgenos en los alimentos.
  • Identificar las características de la implantación de un plan de control l y gestión de alérgenos.
  • Conocer la finalidad de la seguridad alimentaria.
Para qué te prepara
La maestría en gestión de alérgenos en hostelería está destinado a que el alumnado adquiera los conocimientos, habilidades y aptitudes necesarias para planificar e integrar un sistema de control y gestión de alérgenos en cualquier establecimiento del sector alimentario. La maestría de gestión de alérgenos capacitará a los profesionales del sector de la hostelería sobre el control de alérgenos y su correcto etiquetado.
A quién va dirigido
La maestría de gestión de alérgenos en hostelería está dirigida a los profesionales de la hostelería así como a todas aquellas personas interesadas en adquirir los cocimientos necesarios para implantar y desarrollar protocolos y planes de control y gestión de alérgenos. Especialmente, La presente maestría de gestión de alérgenos en hostelería, está indicado para todos aquellos profesionales que, por obligado cumplimiento según el nuevo reglamento 1169/2011, como es el caso del sector hostelero, necesiten adquirir las competencias necesarias para desempeñar distintas labores en relación a los alérgenos alimenticios.

Encuentra este curso en Euroinnova: https://www.euroinnova.edu.es/maestria-gestion-alergenos-hosteleria

temario

  1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
  2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
  3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
  4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
  5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
  6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
  7. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
  8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC.
  9. Guías de prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.
  10. Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
  11. Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
  1. Concepto y niveles de limpieza.
  2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
  3. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones.
  4. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
  5. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
  1. Agentes y factores de impacto.
  2. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.
  3. Normativa aplicable sobre protección ambiental.
  4. Otras técnicas de prevención o protección.
  1. Compras y aprovisionamiento.
  2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
  3. Limpieza, lavandería y lencería.
  4. Recepción y administración.
  5. Mantenimiento.
  1. Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
  2. Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios.
  1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
  2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
  1. Conceptos relacionados con la alimentación
  2. Clasificación de los alimentos
    1. - Según su función
    2. - Según su descripción
  3. Clasificación de nutrientes
    1. - Nutrientes energéticos (combustible)
    2. - Nutrientes plásticos (constructivos)
    3. - Nutrientes reguladores (biocatalizadores)
  1. Definiciones
  2. Intolerancia a los alimentos
    1. - Tipos de intolerancia a los alimentos
    2. - Condiciones clínicas relacionadas con la intolerancia alimentaría
  3. Alergias alimentarias
    1. - Datos generales
    2. - Síntomas
    3. - Diagnóstico de la alergia a los alimentos
    4. - Síntomas más habituales de las alergias
    5. - Situaciones de riesgo
    6. - Ideas sobre el tratamiento de alergias
    7. - Tratamiento de alergia a los alimentos
    8. - Alimentos alergénicos
  4. Intolerancia al gluten
  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
    1. - Alteración alimentaria
    2. - Contaminación alimentaria
  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Contaminación cruzada con alérgenos
  1. Principios del control de alérgenos
  2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
    1. - Principales novedades
    2. - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
  3. Nuevas normas
    1. - Cómo facilitar la información al consumidor
  4. Legislación aplicable al control de alérgenos
  1. Introducción a la seguridad alimentaria
    1. - ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
    1. - Responsabilidades
  1. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
  2. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
  3. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
  4. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
    1. - Componentes del etiquetado del producto envasado
    2. - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
    3. - Alimentos sin envasar
  5. Uniformes
  6. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
    1. - Alimentos de alto riesgo
  1. Introducción
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Principios del sistema APPCC
  4. Razones para implantar un sistema APPCC
  5. El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos
  1. El manipulador en la cadena alimentaria
    1. - La cadena alimentaria
    2. - Definición de manipulador de alimentos
    3. - Obligaciones del manipulador de alimentos
  2. Concepto de alimento
    1. - Características de los alimentos de calidad
    2. - Tipos de alimentos
  3. Nociones del valor nutricional
    1. - Concepto de nutriente
    2. - La composición de los alimentos
    3. - Proceso de nutrición
  4. Recomendaciones alimentarias
  5. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Los microorganismos y su transmisión
    1. - Factores que contribuyen a la transmisión
    2. - Principales tipos de bacterias patógenas
  5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
    1. - Clasificación de las ETA
    2. - Prevención de enfermedades transmisibles
    3. - Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
  1. Los métodos de conservación de los alimentos
    1. - Métodos de conservación físicos
    2. - Métodos de conservación químicos
  2. El envasado y la presentación de los alimentos
  3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
    1. - Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
    2. - Requisitos en la recepción y el transporte
    3. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
  4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
  5. Higiene del manipulador
    1. - Hábitos del manipulador
    2. - Estado de salud del manipulador
  6. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  7. Limpieza, desinfección y control de plagas
    1. - Limpieza y desinfección
    2. - Control de plagas
    3. - Desinsectación y desratización
  1. Principios del control de alérgenos
  2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
    1. - Principales novedades
    2. - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
  3. Nuevas normas
    1. - Cómo facilitar la información al consumidor
  4. Legislación aplicable al control de alérgenos
  1. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
    1. - Alimentos de alto riesgo
  2. Los sistemas de autocontrol APCC y GPCH propios del sector de los alimentos de alto riesgo
    1. - Origen del sistema APPCC
    2. - Razones para implantar un sistema APPCC
    3. - Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
    4. - Fases del sistema APPCC
  3. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
  1. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación: física, química y biológica. Causas y tipos de la contaminación de los alimentos.
  2. Los agentes biológicos. Características y tipos.
  3. Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y mohos. Factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
  4. La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
  1. La industria cárnica.
  2. La industria de elaborados y conservas.
  3. La industria láctea.
  4. La industria panadera y pastelera.
  5. La industria de bebidas y licores.
  1. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes.
  2. El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier.
  3. Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes.
  4. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos.
  5. Productos de descomposición bioquímica.
  6. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria.
  7. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones.
  8. Etiquetas de los productos. Contenido de las etiquetas. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.
  9. Los productos y la corrosión de los equipos. Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.
  10. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria.
  11. Condiciones y lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza.
  1. Utensilios: Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.
  2. Maquinaria: Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono. Usos y aplicaciones.
  3. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza.
  1. El Plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP.
  2. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico.
  3. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Validación. Verificación. Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono.
  4. Fases del proceso de limpieza y desinfección. Prelavado, limpieza, enjuague intermedio, desinfección y enjuague final.
  5. La esterilización. Generalidades y métodos.
  6. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Medidas preventivas. Planes CIP.
  1. Normativa sobre manipulación de alimentos.
  2. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria.
  3. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria.
  4. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos.
  5. La salud del trabajador de la industria alimentaria.
  1. El hombre y el medio ambiente.
  2. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible.
  3. Problemas medioambientales. La atmósfera. Química del agua. Química del suelo.
  4. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria.
  5. Aspectos básicos de la Normativa Ambiental en la industria alimentaria.
  1. Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias.
  2. Subproductos derivados y deshechos.
  3. Recogida selectiva de residuos.
  4. Toma de muestras.
  5. Gestión administrativa de residuos peligrosos.
  6. Emisiones a la atmósfera.
  7. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica.
  8. Normativa en materia de residuos.
  1. Importancia de la gestión ambiental.
  2. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO.
  3. Herramientas en la gestión medio-ambiental.
  4. Ahorro hídrico y energético.
  5. Alternativas energéticas.
  6. Sistemas de depuración de vertidos.
  7. Medidas de prevención y protección.
  1. Conceptos básicos: trabajo y salud
  2. Trabajo
  3. Salud
  4. Factores de Riesgo
  5. Condiciones de Trabajo
  6. Técnicas de Prevención y Técnicas de Protección
  1. Daños para la salud. Accidente de trabajo y enfermedad profesional
  2. Accidente de trabajo
  3. Tipos de accidente
  4. Regla de la proporción accidentes/incidentes
  5. Repercusiones de los accidentes de trabajo
  6. Enfermedad Profesional
  1. Normativa
  2. Normativa de carácter internacional. Convenios de la Organización Internacional del Trabajo (O.I.T.)
  3. Normativa Unión Europea
  4. Normativa Nacional
  5. Normativa Específica
  6. Derechos, obligaciones y sanciones en Prevención de Riesgos Laborales
  7. Empresarios. (Obligaciones del empresario)
  8. Responsabilidades y Sanciones
  9. Derechos y obligaciones del trabajador
  10. Delegados de Prevención
  11. Comité de Seguridad y Salud
  1. Introducción a los Riesgos ligados a las Condiciones de Seguridad
  2. Lugares de trabajo
  3. Riesgo eléctrico
  4. Equipos de trabajo y máquinas
  5. Las herramientas
  6. Incendios
  7. Seguridad en el manejo de Productos Químicos
  8. Señalización de Seguridad
  9. Aparatos a presión
  10. Almacenaje, manipulación y mantenimiento
  1. El medio ambiente físico en el trabajo
  2. Contaminantes químicos
  3. Clasificación de los productos según sus efectos tóxicos
  4. Medidas de prevención y control
  5. Contaminantes biológicos
  6. Tipos y vías de entrada de los contaminantes biológicos
  7. Medidas de prevención y control básicas
  1. La Carga Física
  2. Criterios de evaluación del trabajo muscular
  3. Método del consumo de energía
  4. La Postura
  5. Manipulación manual de cargas
  6. Movimientos Repetitivos
  7. La carga mental
  8. La Fatiga
  9. La Insatisfacción Laboral
  10. La organización del trabajo
  1. La Protección Colectiva
  2. Orden y limpieza
  3. Señalización
  4. Formación
  5. Mantenimiento
  6. Resguardos y dispositivos de seguridad
  7. La protección individual. Equipos de Protección Individual (EPIs)
  8. Definición de Equipo de Protección Individual
  9. Elección, utilización y mantenimiento de EPIs
  10. Obligaciones Referentes a los EPIs
  1. Actividades con Reglamentación Sectorial Específica
  2. Actividades sin Reglamentación Sectorial Específica
  3. Plan de Autoprotección
  4. Definición y Objetivos del Plan de Autoprotección
  5. Criterios de elaboración de un Plan de Autoprotección
  6. Estructura del Plan de Autoprotección
  7. Medidas de Emergencia
  8. Objetivos de las Medidas de Emergencia
  9. Clasificación de las emergencias
  10. Organización de las emergencias
  11. Procedimientos de actuación
  12. Estructura Plan de Emergencia
  1. La Vigilancia de la Salud
  2. Control biológico
  3. Detección precoz
  1. Organismos Públicos relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo
  2. Organismos Europeos relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo
  3. Organismos Nacionales Relacionados con la Seguridad y Salud en el Trabajo
  1. El Plan de Prevención
  2. La Evaluación de Riesgos
  3. El análisis de riesgos
  4. Valoración del riesgo
  5. Tipos de evaluaciones
  6. Método de evaluación general de riesgos (Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo)
  7. Planificación de Riesgos o Planificación Actividad Preventiva
  8. Contenido mínimo de la Planificación Preventiva
  9. Revisión de la Planificación Preventiva
  10. Vigilancia de la Salud
  11. Información y Formación
  12. Medidas de Emergencia
  13. Memoria Anual
  14. Auditorías
  1. Documentación: Recogida, elaboración y archivo
  2. Modalidades de gestión de la prevención
  1. Principios generales de primeros auxilios
  2. La actuación del socorrista
  3. Terminología clínica
  4. Posiciones de Seguridad
  5. Material de primeros auxilios
  6. Asistencias
  7. Valoración primaria: consciencia-respiración-pulso
  8. Comprobar el estado de consciencia
  9. Comprobar funciones respiratorias
  10. Comprobar funciones cardíacas
  11. Técnicas de Reanimación. RCP básicas
  12. Apertura de las vías respiratorias
  13. Respiración Asistida Boca a Boca
  14. Si el accidentado no respira y no tiene pulso
  15. Estado de Shock
  16. Heridas y hemorragias
  17. En caso de heridas simples
  18. Heridas complicadas con hemorragia
  19. Hemorragias Externas
  20. Hemorragia interna
  21. Hemorragia exteriorizada
  22. Hemorragias especiales
  23. Quemaduras
  24. Electrocución
  25. Fracturas y contusiones
  26. Caso especial: Fractura de columna vertebral
  27. Esguinces
  28. Rotura de ligamentos
  29. Contusiones
  30. Luxación
  31. Intoxicación
  32. Intoxicaciones provocadas por vía digestiva
  33. En caso de intoxicación por inhalación
  34. Intoxicación por inyección
  35. Insolación
  36. Lo que NO debe hacerse en primeros auxilios
  1. Trabajos de Hostelería y Restauración
  2. Trabajos en Restauración
  3. Condiciones generales de los lugares de trabajo
  4. Hábitos del Manipulador de Alimentos
  5. Riesgos del Trabajo en Cocina y Efectos para la Salud
  6. Caídas al mismo y distinto nivel, golpe y choques
  7. Riesgo de cortes o amputaciones (máquinas, cuchillos y aparatos para cortar)
  8. Riesgo de Quemaduras (Hornos, fogones y otras fuentes de calor)
  9. Temperaturas extremas o mala ventilación del local (Calor o frío)
  10. Riesgos derivados de las operaciones de limpieza general
  11. Incendios
  12. Trabajos en Hostelería
  13. Riesgos trabajos en recepción
  14. Riesgos derivados de posturas inadecuadas (riesgos ergonómicos)
  15. Golpes y choques contra objetos
  16. Cortes y heridas
  17. Contactos eléctricos
  18. Caídas al mismo o distinto nivel
  19. Incendios y evacuación de emergencia
  20. Confort acústico
  21. Calidad del aire interior
  22. Riesgos psicosociales comunes
  23. Estrés Laboral
  24. Síndrome del quemado o Burnout
  25. Mobbing

metodología

MODALIDAD ONLINE

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

MATERIALES

Con este master recibirás el siguiente material

  • Maletín porta documentos
  • Manual del Curso Online: Maestría Internacional en Gestión de Alergenos para Hostelería
  • Curso online en formato SCORM: Maestría Internacional en Gestión de Alergenos para Hostelería
  • Subcarpeta portafolios
  • Dossier completo Oferta Formativa
  • Carta de presentación
  • Guía del alumno
  • Sobre a franquear en destino
  • Bolígrafos

titulación

TITULACIÓN
Titulación de Maestría Internacional en Gestión de Alergenos para Hostelería con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
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