Presentación
El Máster Inocuidad Alimentaria y Sistemas de Gestión de Calidad te prepara para enfrentar los desafíos actuales del sector alimentario, un ámbito en constante crecimiento y con gran demanda de profesionales. En un mundo donde la seguridad alimentaria es crucial, este máster te proporciona las herramientas necesarias para implementar y gestionar sistemas de calidad, basados en reconocidas normas internacionales como ISO 9001 y FSSC 22000. A través de módulos especializados, adquirirás habilidades en trazabilidad, análisis microbiológicos y bioquímicos, además de profundizar en estándares como BRC e IFS. La modalidad online te permite flexibilizar tu aprendizaje, adaptándose a tus necesidades personales y profesionales. Elegir este máster supone apostar por una formación integral, que te posicionará como un experto en garantizar la inocuidad y calidad en la industria alimentaria, abriendo así un abanico de oportunidades laborales en un sector vital para la salud pública.
Para qué te prepara
Este máster te capacita para implementar y gestionar sistemas de calidad y seguridad alimentaria, integrando normas como ISO 9001 y FSSC 22000. Adquirirás habilidades para asegurar la inocuidad de los alimentos mediante el análisis microbiológico y técnicas bioquímicas, además de desarrollar planes de defensa alimentaria y conocer la normativa BRC e IFS. Esta formación es complementaria y no habilita para el ejercicio profesional.
Objetivos
- Comprender los fundamentos del concepto de calidad y su aplicación en la gestión alimentaria.
- Implantar un sistema de gestión de calidad ISO 9001 en empresas del sector alimentario.
- Evaluar los sistemas de gestión de calidad alimentaria según la norma FSSC 22000.
- Desarrollar análisis microbiológicos en muestras alimentarias para asegurar su inocuidad.
- Implementar medidas de trazabilidad para garantizar la seguridad alimentaria.
- Aplicar técnicas bioquímicas para analizar componentes en alimentos.
- Diseñar e implementar un plan de Food Defense en la industria alimentaria.
A quién va dirigido
El Máster Inocuidad Alimentaria y Sistemas de Gestión de Calidad está dirigido a profesionales y titulados en el sector alimentario que buscan ampliar sus conocimientos en la gestión de calidad, inocuidad alimentaria y normativas como ISO 9001 y FSSC 22000. Este máster no habilita para el ejercicio profesional, sino que complementa la formación existente.
Salidas Profesionales
- Consultor en seguridad alimentaria - Auditor de sistemas de gestión de calidad - Responsable de calidad en empresas alimentarias - Especialista en trazabilidad y seguridad alimentaria - Técnico en análisis microbiológicos de alimentos - Coordinador de Food Defense - Asesor en normativas BRC e IFS - Gestor de proyectos de inocuidad alimentaria
- Consultor en seguridad alimentaria - Auditor de sistemas de gestión de calidad - Responsable de calidad en empresas alimentarias - Especialista en trazabilidad y seguridad alimentaria - Técnico en análisis microbiológicos de alimentos - Coordinador de Food Defense - Asesor en normativas BRC e IFS - Gestor de proyectos de inocuidad alimentaria
Metodología
Aprendizaje 100% online
Campus virtual
Equipo docente especializado
Centro del estudiante
Temario
- Introducción al concepto de calidad
- Definiciones de Calidad
- El papel de la calidad en las organizaciones
- Costes de calidad
- Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad
- Los tres niveles de la Calidad
- Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
- Gestión por procesos
- Diseño y planificación de la Calidad
- El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
- La reingeniería de procesos
- Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
- Enfoque al cliente
- Liderazgo
- Compromiso del personal
- Enfoque basado en procesos
- Mejora Continua
- Toma de Decisiones Basada en la Evidencia
- Gestión de las Relaciones
- Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
- Tormenta de ideas
- Diagrama Causa-Efecto
- Diagrama de Pareto
- Histograma de frecuencias
- Modelos ISAMA para la mejora de procesos
- Equipos de mejora
- Círculos de Control de Calidad
- El orden y la limpieza: las 5s
- Seis SIGMA
- Las normas ISO 9000 y 9001
- La Estructura de Alto Nivel
- Principales factores de desarrollo de la ISO 9001
- Objeto y Campo de Aplicación
- Referencias Normativas
- Términos y Definiciones
- Contexto de la Organización
- Liderazgo
- Planificación
- Soporte
- Operación
- Evaluación del desempeño
- Mejora
- Documentación de un SGC
- Hitos en la implantación de un SGC
- Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
- Metodología y puntos críticos de la implantación
- El análisis DAFO
- El Proceso de Acreditación
- Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
- Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
- Certificación FSSC 22000
- Norma ISO 22000; introducción
- Norma ISO 22000; desarrollo
- Norma ISO 22000; conceptualización
- Norma ISO 22000; contenidos
- Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
- Formación en higiene de los alimentos
- Estado de salud
- Higiene personal
- Actividades adversas
- Personal ajeno
- Evaluación periódica
- Recursos estructurales
- Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
- Desagües
- Limpieza de establecimientos alimentarios
- Aseos para el personal
- Influencia de la temperatura
- Ventilación en las instalaciones
- Necesidad de iluminación
- Instalaciones de almacenamiento
- Introducción a la inocuidad de los alimentos
- Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- ISO 22000
- Compromiso de la dirección
- Control por parte de la dirección
- Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
- Introducción a la evaluación del sistema de gestión
- Adecuación de las medidas de control
- Seguimiento y medición de la validación
- Verificar el sistema de gestión
- Actualización y mejora del sistema de gestión
- Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
- Norma BRC
- IFS
- Norma EFSIS
- ISO 22002-1; introducción
- ISO 22002-1; estructura y contenidos
- ISO 22002-2
- ISO 22002-3
- ISO 22002-4
- Modelo de Registro de Identificación de Peligros
- Modelo de Registro de Seguimiento de un PPR Operativo
- Modelo de Registro de Seguimiento de Plan APPCC
- Modelo de Registro de Producto No Conforme
- Modelo de Registro de Actividades Formativas
- Introducción
- Trazabilidad y Seguridad
- Introducción
- Prerrequisitos del APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Implantación del sistema
- Sistemas de envasado
- Etiquetado de los productos
- Introducción
- Definición por lotes Agrupación de productos
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de Identificación
- Conceptos
- Marco Normativo
- Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud
- Medidas preventivas
- Información sobre los riesgos
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
- Microorganismos que se encuentran en los alimentos habitualmente
- Enfermedades transmisibles en los alimentos y Bacterias patógenas
- Microorganismos existentes en la descomposición de los alimentos
- Contaminación de los alimentos
- Generalidades sobre la temperatura y aditivos para la conservación de alimentos
- Alteraciones de los alimentos
- Bacterias entéricas que indican contaminación fecal
- Conocimiento de la legislación alimentaria
- Normas microbiológicas
- Reglamentación técnico sanitaria
- Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
- Procesos para el análisis microbiológico del aire
- Métodos para el control de los microorganismos del aire: radiaciones UV, agentes químicos, filtración y flujo laminar
- Legislación
- Calidad sanitaria del agua
- Microorganismos principales en aguas superficiales y residuales
- Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
- DBO y DQO
- Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
- Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias, Ecoli, clostridios sulfito reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
- Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad
- Otros Análisis aplicados a productos farmacéuticos
- Generalidades sobre microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
- - Prevención de la legionelosis
- Existencia de Microorganismos en papel y cartón
- Estructura del agua
- Propiedades del agua
- El agua en los alimentos
- Aminoácidos
- Péptidos
- Proteínas
- Análisis de aminoácidos
- Propiedades funcionales de las proteínas
- Alteración de las proteínas
- Enzimas: nomenclatura y clasificación
- Cinética química
- Análisis de enzimas
- Factores que influyen en la actividad enzimática
- Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
- Análisis de enzimas en los alimentos
- Utilización de enzimas en la industria alimentaria
- Clasificación de lo lípidos
- Análisis de lípidos
- Lípidos en los alimentos
- Alteraciones de los lípidos
- Química del proceso de grasas
- Estructura y propiedades
- Monosacáridos derivados
- Enlace glocosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
- Análisis de carbohidratos
- Papel de los carbohidratos en los alimentos
- Monosacáridos
- Oligosacáridos
- Derivados de los carbohidratos
- Polisacáridos
- Reacciones de los carbohidratos en los alimentos
- Vitaminas
- Minerales
- Pigmentos
- Aditivos alimentarios
- Edulcorantes no calóricos
- Levaduras
- ¿Qué es la Food Defense?
- Alteraciones Intencionadas. Historia del bioterrorismo.
- Control de toxinas y agentes peligrosos
- Suministros de alimentos y medicamentos: Inocuidad
- La importancia del agua potable y la seguridad
- Objeto
- Ámbito de aplicación
- Disposiciones del código
- Decálogo de buenas prácticas
- Certificado del código
- Normativa aplicable
- ¿Cómo se gestiona una crisis alimentaria?
- Bioterrorismo.
- Evaluación de la Defensa
- Plan de acción y Plan de auditoría del sistema Food Defense
- Medidas de Seguridad para el exterior.
- Medidas de seguridad para el interior
- Medidas de seguridad para el personal
- Medidas de seguridad para responder a incidentes.
- Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en BRC
- Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en IFS
- Ley de Bioterrorismo. Ley de la Salud Pública.
- Establecimiento y Mantenimiento de registro. Quién debe y quién no cumplir la norma.
- La legislación en seguridad alimentaria
- Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
- La norma BRC
- Beneficios
- Aspectos clave de la BRC
- Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
- Norma BRC Versión 9
- El compromiso de la dirección
- Requisitos
- El Codex alimentarius
- Manual de calidad y gestión alimentaria
- Control de la documentación
- Cumplimentación y mantenimiento de registros
- Auditorías internas
- Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
- Especificaciones
- Medidas correctivas y preventivas
- Control de producto no conforme
- Trazabilidad
- Gestión de reclamaciones
- Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
- Normas relativas al exterior del establecimiento
- Protección del establecimiento y defensa alimentaria
- Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
- Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases
- Equipos
- Mantenimiento
- Instalaciones para el personal
- Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
- Limpieza e higiene
- Residuos y eliminación de residuos
- Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
- Gestión de plagas
- Instalaciones de almacenamiento
- Expedición y transporte
- Diseño y desarrollo del producto
- Etiquetado del producto
- Gestión de alérgenos
- Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia
- Envasado del producto
- Inspección del producto y análisis en el laboratorio
- Distribución de producto
- Alimentos para mascotas
- Control de las operaciones
- Control del etiquetado y de los envases
- Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
- Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
- Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Revisiones médicas
- Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción
- Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
- Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados
- Especificaciones
- Inspección del producto y análisis en el laboratorio
- Legalidad del producto
- Trazabilidad
- Legislación, normas y protocolos
- Definición del sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Descripción de los principios APPCC
- Principios de aplicación del sistema APPCC
- Responsabilidades para la aplicación de APPCC
- Aplicaciones de APPCC
- Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
- La Historia del Internacional Food Standard
- Estructura de la Norma
- Tipos de auditorías
- Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
- Aplicación de las diferentes Normas IFS
- Integrity Program de IFS
- Principales cambios entre las versiones de la Norma IFS
- Etapas o procesos para obtener la certificación
- El proceso de certificación
- Informe de auditoría
- Concesión del certificado
- Requisitos que establece la Norma
- Responsabilidad de la dirección
- Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
- Gestión de los recursos
- Planificación y proceso de producción
- Mediciones, Análisis, Mejoras
- Food Defense e inspecciones externas
- Breve repaso
- Norma BRC
- Norma ISO 22000
- Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
- Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
Titulación
Titulación Múltiple: - Titulación de Máster Inocuidad Alimentaria y Sistemas de Gestión de Calidad con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional - Titulación Universitaria en Implantación, Gestión y Auditoría de la Norma BRC 9 de Seguridad Alimentaria. Titulación Propia Expedida por la Universidad Antonio de Nebrija con 5 créditos ECTS.
Entidades colaboradoras
