Presentación
En la actualidad la competencia del mercado está considerada como factor principal a la hora de sacar adelante un negocio de pescadería. Las nuevas creaciones hacen imprescindible realizar operaciones específicas de recepción, almacenamiento, expendeduría, preparación y elaboración de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y la acuicultura de acuerdo a la normativa técnico sanitaria vigente y a los sistemas de gestión medioambiental, calidad, seguridad y salud laboral, y manejar la maquinaria y equipos correspondientes. Por lo tanto, con este Master en Recepción, Almacenaje y Expedición de Productos de Pesca se pretende aportar los conocimientos teórico-prácticos para poder realizar y/o dirigir las operaciones de recepción, almacenaje y expedición de productos de la pesca.
Para qué te prepara
Gracias a este Master en Recepción, Almacenaje y Expedición de Productos de Pesca conocerás los proceso relacionados con la recepción, almacenaje y expedición de productos de la pesca, como aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios en los almacenes de pescados y mariscos, utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén de pescados y mariscos o cumplimentar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de almacén de pescados.
Objetivos
- Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancías con relación a su composición, cantidades, protección y transporte externo.
- Identificar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y técnicas de manipulación de los pescados y mariscos.
- Cumplimentar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de almacén de pescados.
- Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios en los almacenes de pescados y mariscos.
- Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén de pescados y mariscos.
A quién va dirigido
Este Master en Recepción, Almacenaje y Expedición de Productos de Pesca está dirigido a todas aquellas personas interesadas ya sea a nivel personal o profesional en lo que respecta a los productos de la pesca y la acuicultura concretamente en adquirir conocimientos relacionados con la recepción, almacenaje y expedición de productos de la pesca.
Salidas Profesionales
Desarrolla su actividad en pescaderías de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, siendo trabajadores autónomos o por cuenta ajena. También realizan su trabajo en medianas y grandes empresas dedicadas a la elaboración de productos a partir de pescado y mariscos: congelados, conservas y semiconservas, así como buques factoría y lonjas de pescado.
Desarrolla su actividad en pescaderías de pequeño tamaño, frecuentemente de tipo familiar, siendo trabajadores autónomos o por cuenta ajena. También realizan su trabajo en medianas y grandes empresas dedicadas a la elaboración de productos a partir de pescado y mariscos: congelados, conservas y semiconservas, así como buques factoría y lonjas de pescado.
Metodología
Aprendizaje 100% online
Campus virtual
Equipo docente especializado
Centro del estudiante
Temario
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.
- Transporte externo. Seguridad en su utilización.
- Identificar pescados frescos de agua dulce y salada.
- Identificar especies de moluscos y crustáceos.
- Identificación de los grado de frescura de la pesca.
- Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: Envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos etc. Documentación.
- Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido.
- Realizar un registro de recepción, almacenamiento, distribución interna de productos.
- Controles sanitarios de pescado y mariscos.
- Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento. Cetáreas para animales vivos
- Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos.
- Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos. Registros, anotaciones. Partes de incidencia.
- Efectuar la distribución de los productos en salas ó cámaras de refrigeración o congelación (temperatura, humedad).
- Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca: Técnica, equipo y documentación.
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
- Clasificación y codificación.
- Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos.
- Ubicación de mercancías: métodos de colocación.
- Condiciones generales de conservación
- Legislación y normativa de almacenamiento.
- Sistemas y tipos de transporte interno. Puesta en marcha y funcionamiento de automatismos, sinfín, elevadores, carretillas. Seguridad en su utilización.
- Distribución de productos.
- Documentación interna.
- Registros de entradas y salidas.
- Control de existencias.
- Inventarios.
- Trazabilidad
- Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP
- Operaciones y comprobaciones generales en expedición.
- Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido.
- Consolidad el pedido y realizar su identificación y packing.
- Realizar un registro de expedición, orden de portes y albaran.
- Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte.
- Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos.
- Pescados y mariscos para su transformación industrial.
- El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
- Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
- Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
- Características organolépticas.
- Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
- El agua, características y cualidades.
- Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
- Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadotes, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.
- Especias y condimentos.
- Manipulación y conservación de las materias auxiliares y aditivos.
- Reglamentación técnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca.
- Manipulación de alimentos.
- Normativa vigente.
- Normas y medidas sobre higiene.
- Normativa aplicable al sector.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
- Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
- Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
- Materiales y construcción higiénica de los equipos.
- Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
- Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento de materias primas.
- Concepto y niveles de limpieza.
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
- Sistemas y equipos de limpieza.
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
- Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
- Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
- Transformaciones y alteraciones que originan.
- Riesgos para la salud
- Microbiología de los alimentos
- Microorganismos: clasificación y efectos.
- Bacterias, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
- Levaduras, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
- Mohos, su influencia y aplicación en la industria de la pesca.
- Virus.
- Normativa general de manipulación de alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a practicas de manipulación inadecuadas.
- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
- Métodos de conservación de los alimentos.
- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
- Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
- Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca.
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
- Descripción de los residuos generados en la producción de derivados de la pesca y sus efectos ambientales. Tipos de residuos:
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
- Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
- Mantenimiento de primer nivel.
- Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc
- Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.
- Legislación relativa a la higiene y manipulación de los pescados y mariscos.
- Depuración de moluscos.
- Preselección, grado de frescura, tamaño especies.
- Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
- Técnicas de elaboración de: salsas.
- Masas y pastas finas, patés.
- Formulación y preparación y función de ingredientes.
- Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
- Desaireación, concentración.
- Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
- Balanzas, dosificadores.
- Mezcladoras, amasadoras.
- Molinos coloidales.
- Concentradores, desaireadores, campanas de vacío.
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo: cintas de selección, salmueras, cocederos, escaldadoras, descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, filetadoras. Unidades de salado-desalado.
- Bombos de salazón. Recipientes, baños. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.
- Mantenimiento de primer nivel.
- Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- Situaciones de emergencia.
- Normativa aplicable al sector
- Evaluación de riesgos profesionales:
- Medidas de prevención y protección
- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
- Plan de prevención.
- Plan de emergencia y evacuación.
- El pescado y productos derivados.
- Clasificación básica de los productos de la pesca.
- Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana.
- Sistemas de conservación del pescado.
- Partes comerciales de los productos de la pesca.
- Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza.
- Baños y tinas de lavado y salado.
- Calderines y estufas de secado-ahumado.
- Cámaras y armarios de frío.
- Arcones congeladores.
- Equipos de preparación de cocinados.
- Envasadoras, selladoras y retráctiles.
- Equipos auxiliares.
- Función y efecto de los distintos productos
- El agua, características y cualidades.
- Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos.
- Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares.
- Reglamentación técnico-sanitaria del pescado.
- Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca.
- Selección de materias primas y auxiliares
- Preparación de las piezas. Manejo de herramientas.
- Elaboración de congelados de productos frescos y elaborados.
- Descongelación, método y efectos.
- Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario.
- Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos.
- Obtención de salpicones.
- Aplicaciones del surimi. Productos derivados.
- Elaboración de pescados y mariscos cocidos.
- Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados, rebozados).
- Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos.
- Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos.
- Etiquetado, clasificación y presentación de productos.
- Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos.
- Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
- Recogida y eliminación de residuos.
- Concepto y utilidad del escandallo.
- Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos.
- Cálculo de precios de unidades enteras.
- Cálculo de precios de preparados y elaborados.
- Márgenes comerciales y decisiones de compras.
- Rendimientos estándares.
- Estudio básico de mercados
Titulación
Titulación Expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
Entidades colaboradoras
