Presentación
El Máster en Gestión de Trazabilidad y Etiquetado Alimentario te ofrece la oportunidad de integrarte en un sector en pleno auge, donde la seguridad alimentaria y la calidad son fundamentales. La creciente normativa de etiquetado y trazabilidad exige profesionales capacitados para garantizar que los productos cumplan con los estándares internacionales. Este máster te proporcionará las herramientas necesarias para implementar y gestionar sistemas de APPCC, asegurando la inocuidad de los alimentos y su correcto etiquetado. Al dominar normas como FSSC 22000, BRC e IFS, adquirirás habilidades valiosas para liderar procesos de certificación y auditoría en la industria alimentaria. Además, el enfoque online te permite formarte de manera flexible y adaptada a tus necesidades. Participar en este máster no solo enriquecerá tu perfil profesional, sino que también te posicionará en un mercado laboral dinámico y en constante evolución.
Para qué te prepara
El Máster en Gestión de Trazabilidad y Etiquetado Alimentario te prepara para gestionar eficazmente la seguridad y calidad de productos alimentarios mediante la aplicación de sistemas como APPCC y normas como FSSC 22000 e IFS. Aprenderás a implantar y auditar sistemas de trazabilidad, garantizar la inocuidad y cumplir con normativas de etiquetado, mejorando así la transparencia y confianza del consumidor. Esta formación es de carácter complementario y no habilitante para el ejercicio profesional.
Objetivos
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- Comprender la normativa esencial de seguridad alimentaria para garantizar la inocuidad en toda la cadena.
- Implementar sistemas APPCC eficaces para identificar y controlar peligros en la producción alimentaria.
- Diseñar planes de higiene y prerrequisitos que aseguren la calidad en la manipulación de alimentos.
- Integrar sistemas de trazabilidad para mejorar el seguimiento de productos alimentarios.
- Aplicar la norma FSSC 22000 para optimizar la gestión de calidad e inocuidad alimentaria.
- Evaluar y auditar sistemas de gestión de calidad basados en la norma BRC de seguridad alimentaria.
- Interpretar el etiquetado nutricional para informar adecuadamente al consumidor sobre los productos.
A quién va dirigido
El Máster en Gestión de Trazabilidad y Etiquetado Alimentario está dirigido a profesionales y titulados del sector alimentario que buscan profundizar en temas avanzados como seguridad alimentaria, normas FSSC 22000, BRC e IFS, y el etiquetado nutricional. Está diseñado para aquellos interesados en actualizar sus conocimientos, sin ser habilitante para el ejercicio profesional.
Salidas Profesionales
'- Consultor en trazabilidad y etiquetado alimentario - Auditor de calidad y seguridad alimentaria - Responsable de cumplimiento normativo en empresas alimentarias - Especialista en sistemas APPCC - Técnico en implementación de normas ISO y BRC - Coordinador de seguridad alimentaria - Asesor en etiquetado nutricional - Gestor de proyectos de seguridad e inocuidad alimentaria
'- Consultor en trazabilidad y etiquetado alimentario - Auditor de calidad y seguridad alimentaria - Responsable de cumplimiento normativo en empresas alimentarias - Especialista en sistemas APPCC - Técnico en implementación de normas ISO y BRC - Coordinador de seguridad alimentaria - Asesor en etiquetado nutricional - Gestor de proyectos de seguridad e inocuidad alimentaria
Metodología
Aprendizaje 100% online
Campus virtual
Equipo docente especializado
Centro del estudiante
Temario
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- - Ventajas del sistema de trazabilidad
- Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
- Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
- Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- - Sobre productos de carne de vacuno
- - Referente a productos lácteos y a la leche
- - Referente a la pesca y a sus productos derivados
- - Referente a los huevos
- - Sobre productos transgénicos
- Productos con denominación de calidad
- - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
- - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
- Productos ecológicos
- Introducción al APPCC
- ¿Qué es el sistema APPCC?
- Origen del sistema APPCC
- Definiciones referentes al sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- La aplicación del sistema APPCC
- - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
- - Aplicación de los principios del sistema APPCC
- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- - Ventajas del sistema APPCC
- - Inconvenientes del sistema APPCC
- Capacitación
- Introducción
- Los peligros y su importancia
- Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- - Peligros biológicos
- - Peligros químicos
- - Peligros físicos
- Metodología de trabajo
- Formación del equipo de trabajo
- Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
- Elaboración de planos de instalaciones
- Anexo
- ¿Qué es el plan APPCC?
- Selección de un equipo multidisciplinar
- Definir los términos de referencia
- Descripción del producto
- Identificación del uso esperado del producto
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Verificar “in situ” el diagrama de flujo
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
- Identificación de los puntos de control críticos
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
- Establecer las acciones correctoras
- Verificar el sistema
- Revisión del sistema
- Documentación y registro
- Anexo. Caso práctico
- - Datos generales del plan APPCC.
- - Diagrama de flujo
- - Tabla de análisis de peligros
- - Determinación de puntos críticos de control
- - Tabla de control del APPCC
- Introducción a los Planes Generales de Higiene
- Diseño de Planes Generales de Higiene
- - Plan de control de agua apta para el consumo humano
- - Plan de Limpieza y Desinfección
- - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
- - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- - Mantenimiento de la cadena del frío
- - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- - Plan de formación de manipuladores.
- - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
- - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
- Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
- Requisitos para la implantación
- Equipo para la implantación
- Sistemas de vigilancia
- - Registros de vigilancia
- - Desviaciones
- - Resultados
- Registro de datos
- Instalaciones y equipos
- Mantenimiento de un sistema APPCC
- Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
- Estudio de los sistemas de archivo propios
- Consulta con proveedores y clientes
- Definición del ámbito de aplicación
- - Trazabilidad hacia atrás
- - Trazabilidad de proceso (interna)
- - Trazabilidad hacia delante
- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
- Establecer registros y documentación necesaria
- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
- Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
- Sistemas de envasado
- Los métodos de conservación de los alimentos
- - Métodos de conservación físicos
- - Métodos de conservación químicos
- Etiquetado de los productos
- - Alimentos envasados
- - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- - Alimentos sin envasar
- - Etiquetado de los huevos
- - Marcas de salubridad
- Introducción
- Definición por lotes. Agrupación de productos
- - Definición por lotes
- - Agrupar los productos
- - Establecer registros y documentación necesaria
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de identificación
- - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
- Trazabilidad
- Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- - Definiciones
- El manipulador en la cadena alimentaria
- - La cadena alimentaria
- - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
- Concepto de alimento
- - Definición
- - Características de los alimentos de calidad
- - Tipos de alimentos
- Nociones del valor nutricional
- - Concepto de nutriente
- - La composición de los alimentos
- - Proceso de nutrición
- Recomendaciones alimentarias
- - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
- El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
- Manipulador de alimentos de mayor riesgo
- Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- - Alimentos de alto riesgo
- Requisitos de los manipuladores de alimentos
- Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
- Introducción a la manipulación de alimentos
- Recepción de materias primas
- - Condiciones generales
- - Validación y control de proveedores
- Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- - Requisitos en la elaboración y transformación
- - Descongelación
- - Recepción de materias primas
- - Transporte
- - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
- Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- - Instalaciones
- - Maquinaria
- - Materiales y utensilios
- Distribución y venta
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- - Las manos
- - La ropa
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- - Programa de vigilancia de plagas
- - Plan de tratamiento de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
- Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
- Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- - Alteración alimentaria
- - Contaminación alimentaria
- Origen de la contaminación de los alimentos
- Los microorganismos y su transmisión
- - Factores que contribuyen a la transmisión
- - Principales tipos de bacterias patógenas
- Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- - Clasificación de las ETA
- - Prevención de las ETA
- Certificación FSSC 22000
- Norma ISO 22000; introducción
- Norma ISO 22000; desarrollo
- Norma ISO 22000; conceptualización
- - Otras definiciones
- Contenidos de la Norma ISO 22000
- - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
- Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
- Formación en higiene de los alimentos
- Estado de salud
- Higiene personal
- Actividades adversas
- Personal ajeno
- Evaluación periódica
- Recursos estructurales
- Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
- Desagües
- Limpieza de establecimientos alimentarios
- Aseos para el personal
- Influencia de la temperatura
- Ventilación en las instalaciones
- Necesidad de iluminación
- Instalaciones de almacenamiento
- Introducción a la inocuidad de los alimentos
- Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- - BRC (British retail consortium)
- - BRC/IOP
- - IFS (internacional food Standard)
- - GLOBALG.A.P.
- - ISO 9001:2015
- - Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
- ISO 22000
- - Requisitos generales
- - Requisitos de la documentación
- Compromiso de la dirección
- - Política de Inocuidad de los Alimentos
- - Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
- Control por parte de la dirección
- Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
- - Planificación y control operacional
- - Programas de prerrequisitos (PPR)
- - Sistema de trazabilidad
- - Preparación y respuesta ante emergencias
- - Control de peligros
- - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
- - Control del seguimiento y la medición
- - Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
- - Control de las no conformidades del producto y proceso
- - Manipulación de los productos potencialmente no inocuos
- Evaluación del desempeño
- - Seguimiento, medición, análisis y evaluación
- - Auditoria interna
- - Revisión por la dirección
- Mejoras
- Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
- Norma BRC
- - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
- IFS
- Norma EFSIS
- - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
- ISO 22002-1; introducción
- ISO 22002-1; estructura y contenidos
- - Estructura de la ISO 22002-1
- - Contenido de la ISO 22002-1
- ISO 22002-2
- ISO 22002-3
- - Estructura de la ISO 22002-3
- - Contenido de la ISO 22002-3
- ISO 22002-4
- - Estructura de la ISO 22002-4
- - Beneficios de la ISO 22002-4
- Conceptos relacionados con la alimentación
- Clasificación de los alimentos
- - Según su función
- - Según su descripción
- Clasificación de nutrientes
- - Nutrientes energéticos (combustible)
- - Nutrientes plásticos (constructivos)
- - Nutrientes reguladores (biocatalizadores)
- Valor nutritivo de los alimentos
- Clasificación de los alimentos
- Alimentos de origen animal
- - Carne
- - Pescado y marisco
- - Huevo
- - Leche y derivados lácteos
- - Grasas animales
- Perfil calórico y recomendaciones dietéticas
- - Hidratos de carbono o glúcidos
- - Grasas o lípidos
- - Proteínas
- - Bebidas alcohólicas
- - Otras recomendaciones
- Transformaciones energéticas celulares
- Unidades de medida de la energía
- - Caloría y kilocaloría
- - Julio y kilojulio
- Necesidades energéticas del adulto sano
- - Metabolismo basal
- - Actividad física
- - Efecto térmico de los alimentos
- - Necesidades energéticas totales
- Valor calórico de los alimentos
- Qué son las tablas de composición de alimentos
- Tablas de composición de los cereales
- Tablas de composición de legumbres
- Tablas de composición de tubérculos y hortalizas
- Tablas de composición de frutas
- Tablas de composición de frutos secos
- Tablas de composición de leche y derivados
- Tablas de composición de los huevos
- Tablas de composición de azúcares y dulces varios
- Tablas de composición de aceites y grasas
- Tablas de composición de pescado
- Tablas de composición de productos cárnicos
- Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- - Principales novedades
- La importancia del nuevo reglamento
- Aspectos relativos a la información suministrada al consumidor. La etiqueta
- Etiquetado nutricional
- Etiquetado de origen
- Legibilidad
- Etiquetado de alérgenos
- Introducción a la seguridad alimentaria. El etiquetado del producto
- - ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- - Responsabilidades
- Introducción
- ¿Qué es el sistema APPCC?
- Principios del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos
- La legislación en seguridad alimentaria
- Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
- - Higiene de los productos alimenticios
- - Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente
- - Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios
- - Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
- - Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría
- - Información alimentaria facilitada al consumidor
- La norma BRC
- Beneficios
- Aspectos clave de la BRC
- Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
- - Origen
- - ¿Por qué surge?
- - Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
- Norma BRC Versión
- - Estructura BRC V7
- - Estructura BRC V8
- El compromiso de la dirección
- Requisitos
- - Compromiso del equipo directivo y mejora continua
- - Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión
- El Codex alimentarius
- - Formación del equipo de seguridad alimentaria del APPCC.
- - Programas de prerrequisitos.
- - Descripción del producto.
- - Determinación del uso previsto.
- - Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.
- - Verificación de los diagramas de flujo.
- - Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realización de un análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los peligros identificados.
- - Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
- - Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
- - Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada PCC.
- - Establecimiento de un plan de medidas correctivas.
- - Establecimiento de procedimientos de verificación.
- - Documentación y registro del APPCC.
- - Revisión del plan APPCC.
- Manual de calidad y gestión alimentaria.
- Control de la documentación.
- Cumplimentación y mantenimiento de registros.
- Auditorías internas.
- Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.
- Especificaciones.
- Medidas correctivas y preventivas.
- Control de producto no conforme.
- Trazabilidad.
- Gestión de reclamaciones.
- Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.
- Normas relativas al exterior del establecimiento.
- Protección del establecimiento y defensa alimentaria.
- Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas.
- Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
- Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases.
- Equipos.
- Mantenimiento.
- Instalaciones para el personal.
- Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
- Limpieza e higiene.
- Residuos y eliminación de residuos.
- Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
- Gestión de plagas.
- Instalaciones de almacenamiento.
- Expedición y transporte.
- Diseño y desarrollo del producto.
- Etiquetado del producto.
- Gestión de alérgenos.
- Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia.
- Envasado del producto.
- Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
- Distribución de producto.
- Alimentos para mascotas.
- Control de las operaciones
- Control del etiquetado y de los envases
- Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
- Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia.
- Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Revisiones médicas
- Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción.
- Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente.
- Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- - Residuos y eliminación de residuos en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
- Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados.
- Especificaciones.
- Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
- Legalidad del producto.
- Trazabilidad.
- Legislación, normas y protocolos
- Definición del sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Descripción de los principios APPCC
- Principios de aplicación del sistema APPCC
- Responsabilidades para la aplicación de APPCC
- Aplicaciones de APPCC
- Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
- La Historia del Internacional Food Standard
- Estructura de la Norma
- Tipos de auditorías
- Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
- Aplicación de las diferentes Normas IFS
- Integrity Program de IFS
- Principales cambios entre las versiones de la Norma IFS
- Etapas o procesos para obtener la certificación
- El proceso de certificación
- Informe de auditoría
- Concesión del certificado
- Requisitos que establece la Norma
- Responsabilidad de la dirección
- Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
- Gestión de los recursos
- Planificación y proceso de producción
- Mediciones, Análisis, Mejoras
- Food Defense e inspecciones externas
- Breve repaso
- Norma BRC
- Norma ISO 22000
- Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
- Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
Titulación
Doble Titulación: - Titulación de Máster en Gestión de Trazabilidad y Etiquetado Alimentario con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional - Título Propio de Curso de Formación Permanente en Seguridad Alimentaria y Nutricional expedido por la Universidad Europea Miguel de Cervantes acreditada con 8 Créditos Universitarios
Entidades colaboradoras
