Presentación
El sector de la gastronomía está en constante auge, impulsado por la creciente demanda de experiencias culinarias únicas y la importancia de la alimentación saludable. El Máster en Gastronomía y Gestión Culinaria te ofrece la oportunidad de convertirte en un líder en este vibrante campo. A través de un enfoque integral, aprenderás sobre cultura gastronómica, técnicas culinarias avanzadas, y gestión efectiva de cocina. Este programa online te permitirá dominar la planificación, organización y seguridad en restauración, además de profundizar en la cocina creativa y la rica gastronomía española e internacional. Al realizar este máster, desarrollarás habilidades esenciales para destacar en un mercado laboral competitivo, convirtiéndote en un profesional versátil y preparado para enfrentar los desafíos del mundo culinario con creatividad e innovación.
Para qué te prepara
El Máster en Gastronomía y Gestión Culinaria te prepara para liderar eficientemente una cocina profesional, integrando técnicas culinarias avanzadas y gestionando recursos de manera óptima. Serás capaz de diseñar ofertas gastronómicas innovadoras y adecuadas a las tendencias actuales, asegurando el cumplimiento de normativas higiénico-sanitarias. Además, adquirirás habilidades en aprovisionamiento, control de calidad y en la creación de experiencias culinarias únicas, fusionando la tradición con la cocina internacional y creativa.
Objetivos
- '
- Desarrollar habilidades para gestionar el aprovisionamiento de materias primas de cocina eficientemente.
- Implementar técnicas culinarias avanzadas para innovar en la cocina moderna y de autor.
- Aplicar normas de seguridad e higiene en las áreas de producción y servicio de alimentos.
- Diseñar ofertas gastronómicas atractivas basadas en la cultura gastronómica internacional.
- Optimizar el uso de maquinaria y herramientas culinarias para mejorar la eficiencia en cocina.
- Integrar principios de dietética y nutrición en la planificación de menús saludables.
- Gestionar el control de calidad y costes en restauración para maximizar la rentabilidad.
A quién va dirigido
El Máster en Gastronomía y Gestión Culinaria está dirigido a profesionales y titulados del sector gastronómico que buscan profundizar en la gestión culinaria avanzada. Ideal para aquellos interesados en explorar la cocina moderna y de autor, optimizar el aprovisionamiento y control de calidad, y dominar la dietética y nutrición en restauración actual.
Salidas Profesionales
'- Chef ejecutivo en alta cocina - Responsable de innovación culinaria - Consultor gastronómico - Director de operaciones en restauración - Especialista en nutrición y dietética - Gerente de aprovisionamiento en hostelería - Coordinador de seguridad e higiene alimentaria - Chef de cocina internacional - Asesor en gestión ambiental en restauración
'- Chef ejecutivo en alta cocina - Responsable de innovación culinaria - Consultor gastronómico - Director de operaciones en restauración - Especialista en nutrición y dietética - Gerente de aprovisionamiento en hostelería - Coordinador de seguridad e higiene alimentaria - Chef de cocina internacional - Asesor en gestión ambiental en restauración
Metodología
Aprendizaje 100% online
Campus virtual
Equipo docente especializado
Centro del estudiante
Temario
- El turismo y su influencia en la hostelería
- - Los productos turísticos
- - El alojamiento
- La restauración colectiva en la actualidad
- - Tipos de restauración colectiva
- - La oferta gastronómica
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
- Servicio de menú
- Servicio de buffet
- Servicio de cóctel
- Servicio de catering
- Servicio de bebidas
- La cocina europea
- La cocina americana
- Las cocinas orientales
- La cocina africana
- La cocina moderna
- Clasificación de los alimentos
- - Según su composición
- - Según su función
- - Clasificación de los nutrientes
- - Necesidades de Nutrientes: Pirámide Nutricional
- Calorías
- - Necesidades de energía. Calculo
- - Metabolismo basal
- Valor energético de los alimentos
- Clasificación de los alimentos
- - Alimentos de origen animal
- - Alimentos de origen vegetal
- - Otros alimentos
- Maquinaria utilizada en la cocina
- - Generadores de calor
- - Generadores de frío
- - Maquinaria auxiliar
- Batería de cocina
- Utillaje y herramientas
- Pescados
- - Características del pescado
- - Clasificación de los pescados
- Crustáceos
- - Crustáceos de cuerpo alargado
- - Crustáceos de cuerpo corto
- Carnes, aves y caza
- - Carnes
- - Aves
- - Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
- - Caza
- Hortalizas y verduras
- - Bulbos
- - Hoja y flor
- - Frutos
- - Tallo
- - Raíces y tubérculos
- Setas
- - Principales especies de setas
- - Especies más apreciadas gastronómicamente
- Legumbres, pastas y arroz
- - Legumbres
- - Pastas
- - Arroz
- Los huevos
- Asar al horno, a la parrilla o a la plancha y en papillote
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
- Cocer en caldo corto o court bouillon
- Brasear
- Definición y modelos de organización
- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
- Especificidades en la restauración colectiva
- El personal del departamento de cocina y sus categorías profesionales
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
- Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina
- - Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería
- - Medias de prevención y protección. Instalaciones
- Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
- - Normativa general de higiene aplicable a la actividad
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
- - Contaminación cruzada
- - Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos
- Fuentes de contaminación de los alimentos
- Limpieza y desinfección
- Calidad higiénico-sanitaria
- - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
- Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas
- Agentes y factores de impacto ambiental
- - Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos
- Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental
- Gestión del agua y de la energía en los establecimientos
- Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales
- Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
- Productos de limpieza de uso común:
- Tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
- Uniformes de cocina: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante
- Definición y organización característica.
- Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
- Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
- Controles de almacén.
- Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
- Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
- Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
- Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
- Estructura organizativa y funcional.
- Aspectos económicos.
- Definición y modelos de organización.
- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- El personal y sus distintas categorías profesionales.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
- Concepto.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Cocina central.
- Cocina de ensamblaje.
- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
- Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
- Grupos de alimentos.
- Diferencia entre alimentación y nutrición.
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
- Caracterización de los grupos de alimentos.
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
- Características peculiares.
- Concepto de calidad por parte del cliente.
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- Técnicas de autocontrol.
- El departamento de economato y bodega.
- El ciclo de compra.
- Registros documentales de compras.
- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
- Formalización del pedido de almacén y su traslado.
- Recepción y verificación de la entrega.
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
- Control de stocks.
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- Registros documentales.
- Gestión y control de inventarios.
- Definición y clases de costes.
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
- Control de consumos. Aplicación de métodos.
- Componentes de precio.
- Métodos de fijación de precios.
- Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
- Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
- Evolución de los movimientos gastronómicos.
- Pioneros franceses y españoles.
- La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
- Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
- De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual
- Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
- Cocina de fusión.
- Cocina Creativa o de Autor.
- Platos españoles más representativos.
- Su repercusión en la industria hostelera.
- El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
- Influencia de otras cocinas.
- Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
- Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
- Análisis, control y valoración de resultados.
- Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
- Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
- Características generales y evolución histórica.
- Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.
- La Dieta mediterránea.
- Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.
- Platos más representativos de la gastronomía española.
- Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.
- La dieta mediterránea y sus características.
- Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.
- Restaurantes españoles más reconocidos.
- Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.
- La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.
- La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.
- Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.
- La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.
- Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.
- Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.
Titulación
Doble Titulación: - Titulación de Máster en Gastronomía y Gestión Culinaria con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional - Titulación Universitaria en Curso de Jefe de Cocina con 8 Créditos Universitarios ECTS
Entidades colaboradoras
