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Presentación Temario Metodología Titulación
Presentación
Este Master en Calidad Alimentaria le ofrece una formación especializada en al materia. Este Master en Calidad + Medioambiente + Seguridad Alimentaria le ofrece una formación especializada en la materia. La formación en Gestión de Sistemas Integrados supone un elemento fundamental para las organizaciones que ofrecen un servicio basado en la calidad y la excelencia empresarial. A través de Este Master en Calidad + Medioambiente + Seguridad Alimentaria el alumno obtendrá los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para la implantación y gestión de Sistemas Integrados de la Calidad, Medioambiental y Seguridad Alimentaria.Este Master en Seguridad y Trazabilidad Alimentaria le ofrece una formación especializada en al materia. La manipulación de alimentos engloba, además de una preparación teórica-práctica, una concienciación sobre las medidas de seguridad y una aplicación de prácticas saludables con efectos directos hacia el consumidor/cliente. Gracias al curso, el alumno alcanzará una visión global y completa compuesta por el compendio de funciones y conceptos que rodean el ámbito de la seguridad alimentaria y la manipulación de alimentos. Nos acercamos a la concienciación de todos los profesionales del ámbito alimentario de la importancia de su labor, de sus buenas prácticas, ya que de ellos depende, en gran medida, que se extienda la seguridad alimentaria en la población.
Para qué te prepara
Este Master en Calidad Alimentaria le prepara para conseguir una titulación profesional. Este Master en Calidad + Medioambiente + Seguridad Alimentaria proporciona a los alumnos los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para la implantación y gestión de Sistemas Integrados de la Calidad, Medioambiental y Seguridad Alimentaria, así como para realizar las auditorías internas anuales en cualquier tipo de industria alimentaria.Este Master en Seguridad y Trazabilidad Alimentaria le prepara para conseguir una titulación profesional. A través de Este Master el alumno conocerá en profundidad todo lo relacionado con la seguridad alimentaria, las enfermedades que se transmiten a través del mal uso o trato de los alimentos (legionelosis, por ejemplo), todo ello centrándonos en el marco normativo vigente que avala todo tipo de actuaciones adecuadas para el mantenimiento de la seguridad alimentaria y la manipulación de alimentos. Conoceremos cómo se llevan a cabo las buenas prácticas en torno a la limpieza y desinfección, así como las claves para la implantación y mantenimiento de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Objetivos
  • Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria.
  • Conocer el sistema APPCC y sus fases.
  • Identificar los peligros y puntos de control críticos.
  • Mejorar las medidas higiénicas en la manipulación de alimentos.
  • Dotar a los alumnos de los conocimientos básicos en relación a la Calidad, así como acerca de la Implantación del Sistema de Gestión de la Calidad según la Norma Internacional UNE
  • EN
  • ISO 9001:2015.
  • Adquirir los conocimientos necesarios para aplicar la norma para la calidad alimentaria ISO 22.000:2005.
  • Proporcionar las nociones necesarias para la Gestión Medioambiental según la UNE
  • EN
  • ISO
  • 14001.
  • Conocer en profundidad todo lo relacionado con la seguridad alimentaria, las enfermedades que se transmiten a través del mal uso o trato de los alimentos, todo ello centrándonos en el marco normativo vigente que avala todo tipo de actuaciones adecuadas para el mantenimiento de la seguridad alimentaria y la manipulación de alimentos.
  • Capacitar a los alumnos para la realización de las auditorías internas anuales en Gestión de la Calidad y Medioambiental.
A quién va dirigido
Este Master en Calidad Alimentaria está dirigido a todos aquellos profesionales de esta rama profesional. Además este máster en Calidad + Medioambiente + Seguridad Alimentaria está dirigido a Profesionales interesados en actualizar y profundizar sus conocimientos en la gestión directiva eficaz. Titulados superiores interesados en el ámbito del sector alimentario. Asesores o consultores de calidad y gestión integrada. En general a cualquier persona interesada en formarse en materia de calidad y gestión de sistemas integrados.
Salidas Profesionales
Directivos y trabajadores de empresas del sector alimentario y profesionales del control de calidad y auditoría en general.Empresas alimentarias, hostelería, cocina, restaurantes, empresas hortofrutícolas, etc.
Metodología
Aprendizaje 100% online
Campus virtual
Equipo docente especializado
Centro del estudiante
Temario
  1. Introducción al concepto de calidad
  2. Definiciones de calidad
  3. Desarrollo del concepto de calidad
    1. - Evolución
    2. - Concepto de calidad total o gestión total de la calidad
  1. El papel de la calidad en las organizaciones
  2. Costes de calidad
  3. Beneficios de un sistema de gestión de calidad
  1. Los tres niveles de la Calidad
  2. Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
    1. - Política de Calidad / Objetivo de la calidad
    2. - Planificación de la calidad
    3. - Control de la calidad
    4. - Aseguramiento de la Calidad
    5. - Mejora continua de la Calidad
    6. - La Calidad Total
    7. - De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM
  1. Gestión por procesos
    1. - Los procesos en la organización
    2. - Mapa de procesos
    3. - Mejora de procesos
  2. Diseño y planificación de la Calidad
    1. - La satisfacción del cliente
    2. - Relación con proveedores
  3. El Benchmarking y la Gestión de la calidad
  4. La reingeniería de procesos
  1. Introducción a los principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
  2. Enfoque al cliente
  3. Liderazgo
  4. Compromiso de las personas
  5. Enfoque a procesos
  6. Mejora
  7. Toma de decisiones basada en la evidencia
  8. Gestión de las relaciones
  1. Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
  2. Tormenta de ideas
  3. Diagrama Causa-Efecto
  4. Diagrama de Pareto
  5. Histograma de frecuencias
  6. Modelos ISAMA para la mejora de procesos
    1. - Identificar
    2. - Seleccionar
    3. - Analizar
  7. Equipos de mejora
    1. - Cualidades de los equipos de mejora
    2. - Tipos de equipos de trabajo
  1. Círculos de Control de Calidad
    1. - El papel de los Círculos de Calidad
    2. - Los beneficios que aportan los Círculos de Calidad
  2. El orden y la limpieza: las 5s
    1. - Seiri (Despejar)
    2. - Seiton (Ordenar)
    3. - Seiso (Limpiar)
    4. - Seiketsu (Sistematizar)
    5. - Shitsuke (Estandarización y Disciplina)
  3. Seis SIGMA
  1. Las normas ISO 9000 y 9001
  2. Introducción al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015
  3. La norma ISO 9001: Requisitos
  4. Contexto de la organización
  1. Documentación de un SGC
  2. Hitos en la implantación de un SGC
  3. Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
  4. Metodología y puntos críticos de la implantación
  1. El análisis DAFO
    1. - Clasificación de las fortalezas de la organización
    2. - Análisis DAFO. Ejemplo
  2. El proceso de acreditación
  3. Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
  4. Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
  1. Certificación FSSC 22000
  2. Norma ISO 22000; introducción
  3. Norma ISO 22000; desarrollo
  1. Norma ISO 22000; conceptualización
    1. - Otras definiciones
  2. Contenidos de la Norma ISO 22000
    1. - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
  3. Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
  1. Formación en higiene de los alimentos
  2. Estado de salud
  3. Higiene personal
  4. Actividades adversas
  5. Personal ajeno
  6. Evaluación periódica
  1. Recursos estructurales
  2. Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
  3. Desagües
  4. Limpieza de establecimientos alimentarios
  5. Aseos para el personal
  6. Influencia de la temperatura
  7. Ventilación en las instalaciones
  8. Necesidad de iluminación
  9. Instalaciones de almacenamiento
  1. Introducción a la inocuidad de los alimentos
  2. Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
    1. - BRC (British retail consortium)
    2. - BRC/IOP
    3. - IFS (internacional food Standard)
    4. - GLOBALG.A.P.
    5. - ISO 9001:2015
    6. - Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
  3. ISO 22000
    1. - Requisitos generales
    2. - Requisitos de la documentación
  4. Compromiso de la dirección
    1. - Política de Inocuidad de los Alimentos
    2. - Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
  5. Control por parte de la dirección
  1. Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
    1. - Planificación y control operacional
    2. - Programas de prerrequisitos (PPR)
    3. - Sistema de trazabilidad
    4. - Preparación y respuesta ante emergencias
    5. - Control de peligros
    6. - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
    7. - Control del seguimiento y la medición
    8. - Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
    9. - Control de las no conformidades del producto y proceso
    10. - Manipulación de los productos potencialmente no inocuos
  1. Evaluación del desempeño
    1. - Seguimiento, medición, análisis y evaluación
    2. - Auditoria interna
    3. - Revisión por la dirección
  2. Mejoras
  1. Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
  2. Norma BRC
    1. - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
  3. IFS
  4. Norma EFSIS
    1. - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
  1. ISO 22002-1; introducción
  2. ISO 22002-1; estructura y contenidos
    1. - Estructura de la ISO 22002-1
    2. - Contenido de la ISO 22002-1
  1. ISO 22002-2
  2. ISO 22002-3
    1. - Estructura de la ISO 22002-3
    2. - Contenido de la ISO 22002-3
  3. ISO 22002-4
    1. - Estructura de la ISO 22002-4
    2. - Beneficios de la ISO 22002-4
  1. ¿Qué es la ISO 14001?
  2. Modelo de la ISO 14001
  1. Introducción a la gestión medioambiental
  2. ¿Qué es la gestión ambiental?
  3. Opciones para implantar un SGMA
  1. Razones para implantar en una empresa un SGMA
  2. Beneficios de la implantación de un SGMA
  1. Guía para la aplicación de la Norma UNE-EN-ISO 14001
    1. - Preguntas clave antes de la aplicación del sistema de gestión
    2. - Programación del diseño e implantación del sistema de gestión
  2. Referencias normativas
  3. Términos y definiciones
  4. Contexto de la organización
    1. - Comprensión de la organización y de su contexto
    2. - Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
    3. - Determinación del alcance del sistema de gestión ambiental
    4. - Sistema de gestión ambiental
  5. Liderazgo
    1. - Liderazgo y compromiso
    2. - Política ambiental
    3. - Roles, responsabilidades y autoridades en la organización
  6. Planificación
    1. - Acciones para tratar riesgos asociados con amenazas y oportunidades
    2. - Objetivos ambientales y planificación para lograrlos
  7. Apoyo
    1. - Recursos
    2. - Competencia
    3. - Toma de conciencia
    4. - Comunicación
    5. - Información documentada
  8. Operación
    1. - Planificación y control operacional
    2. - Preparación y respuesta ante emergencias
  9. Evaluación del desempeño
    1. - Seguimiento, medición, análisis y evaluación
    2. - Auditoría interna
    3. - Revisión por la dirección
  10. Mejora
  1. Preparación
  2. Planificación
  3. Evaluación Medioambiental Inicial
  4. Preparativos para la certificación
  5. El Proceso de Certificación
  6. Mejora ambiental continua
  1. Introducción
  2. Responsable de gestión medioambiental
  3. Responsable de Departamento
  4. Personal de operación
  5. General
  1. Nuevas Tecnologías y Comunicación
  1. El proceso de la auditoría
    1. - Origen y definición del concepto de auditoría
    2. - La Norma ISO
  2. Directrices para la Auditoría de los Sistemas de Gestión
  3. Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión
  4. Elementos de un protocolo de auditoría
  5. Disconformidad con la ISO 14001
  6. Auditorías de SGM y auditorías de cumplimiento: relación
  1. Responsabilidades del auditor
  2. Responsabilidad del auditado
    1. - Responsabilidades
    2. - Cosas que deben y no deben de hacer los auditados
  1. Programa y procedimientos de una auditoría interna de SGM
  2. Conducción de una auditoría interna de SGM
  3. Objetivos ambientales y planificación para logarlos
  4. Programa de gestión medioambiental
  5. Soporte
  6. Competencia y toma de conciencia
  7. Comunicación
  8. Documentación de SGM
  9. Control de la información documentada
  10. Planificación y control operacional
  11. Preparación y respuesta ante emergencias
  12. Monitorización y medida
  13. Disconformidad y acción preventiva y correctora
  14. Auditoría interna
  15. Revisión por la dirección
  1. El proceso
  2. Mantenimiento
  3. Registrador
  4. Preparación de la auditoría de registro
  5. Autodeclaración
  1. Elementos necesarios para un programa de auditoría efectivo y eficiente
  2. Intensificación de la auditoría de SGM
  3. ANEXO. NORMATIVA RELACIONADA
  4. ¿Qué es el Reglamento Europeo EMAS?
  5. Elementos principales del Sistema de Gestión Ambiental de la Compañía XYZ
  6. Ejemplo de informe de auditoria
  1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
    1. - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
    2. - Ventajas del sistema de trazabilidad
  1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
  2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
  3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
    1. - Sobre productos de carne de vacuno
    2. - Referente a productos lácteos y a la leche
    3. - Referente a la pesca y a sus productos derivados
    4. - Referente a los huevos
    5. - Sobre productos transgénicos
  4. Productos con denominación de calidad
    1. - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
    2. - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
  5. Productos ecológicos
  1. Introducción al APPCC
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Origen del sistema APPCC
  4. Definiciones referentes al sistema APPCC
  5. Principios del sistema APPCC
  6. Razones para implantar un sistema APPCC
  7. La aplicación del sistema APPCC
    1. - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
    2. - Aplicación de los principios del sistema APPCC
  8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
    1. - Ventajas del sistema APPCC
    2. - Inconvenientes del sistema APPCC
  9. Capacitación
  1. Introducción
  2. Los peligros y su importancia
  3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria
    1. - Peligros biológicos
    2. - Peligros químicos
    3. - Peligros físicos
  4. Metodología de trabajo
  5. Formación del equipo de trabajo
  6. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
  7. Elaboración de planos de instalaciones
  8. Anexo
  1. ¿Qué es el plan APPCC?
  2. Selección de un equipo multidisciplinar
  3. Definir los términos de referencia
  4. Descripción del producto
  5. Identificación del uso esperado del producto
  6. Elaboración de un diagrama de flujo
  7. Verificar “in situ” el diagrama de flujo
  8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
  9. Identificación de los puntos de control críticos
  10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
  11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
  12. Establecer las acciones correctoras
  13. Verificar el sistema
  14. Revisión del sistema
  15. Documentación y registro
  16. Anexo. Caso práctico
    1. - Datos generales del plan APPCC.
    2. - Diagrama de flujo
    3. - Tabla de análisis de peligros
    4. - Determinación de puntos críticos de control
    5. - Tabla de control del APPCC
  1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
  2. Diseño de Planes Generales de Higiene
    1. - Plan de control de agua apta para el consumo humano
    2. - Plan de Limpieza y Desinfección
    3. - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
    4. - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
    5. - Mantenimiento de la cadena del frío
    6. - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
    7. - Plan de formación de manipuladores.
    8. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
    9. - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
  1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
  2. Requisitos para la implantación
  3. Equipo para la implantación
  4. Sistemas de vigilancia
    1. - Registros de vigilancia
    2. - Desviaciones
    3. - Resultados
  5. Registro de datos
  6. Instalaciones y equipos
  7. Mantenimiento de un sistema APPCC
  1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
  2. Estudio de los sistemas de archivo propios
  3. Consulta con proveedores y clientes
  4. Definición del ámbito de aplicación
    1. - Trazabilidad hacia atrás
    2. - Trazabilidad de proceso (interna)
    3. - Trazabilidad hacia delante
  5. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  6. Establecer registros y documentación necesaria
  7. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
  8. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  9. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
  1. Sistemas de envasado
  2. Los métodos de conservación de los alimentos
    1. - Métodos de conservación físicos
    2. - Métodos de conservación químicos
  3. Etiquetado de los productos
    1. - Alimentos envasados
    2. - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
    3. - Alimentos sin envasar
    4. - Etiquetado de los huevos
    5. - Marcas de salubridad
  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos
    1. - Definición por lotes
    2. - Agrupar los productos
    3. - Establecer registros y documentación necesaria
  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de identificación
    1. - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
  5. Trazabilidad
  1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
    1. - Definiciones
  2. El manipulador en la cadena alimentaria
    1. - La cadena alimentaria
    2. - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
    3. - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
  3. Concepto de alimento
    1. - Definición
    2. - Características de los alimentos de calidad
    3. - Tipos de alimentos
  4. Nociones del valor nutricional
    1. - Concepto de nutriente
    2. - La composición de los alimentos
    3. - Proceso de nutrición
  5. Recomendaciones alimentarias
    1. - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
  6. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
  7. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
  8. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
    1. - Alimentos de alto riesgo
  9. Requisitos de los manipuladores de alimentos
  10. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
  1. Introducción a la manipulación de alimentos
  2. Recepción de materias primas
    1. - Condiciones generales
    2. - Validación y control de proveedores
  3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
    1. - Requisitos en la elaboración y transformación
    2. - Descongelación
    3. - Recepción de materias primas
    4. - Transporte
    5. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
  4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
    1. - Instalaciones
    2. - Maquinaria
    3. - Materiales y utensilios
  5. Distribución y venta
  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
    1. - Las manos
    2. - La ropa
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
    1. - Programa de vigilancia de plagas
    2. - Plan de tratamiento de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
    1. - Alteración alimentaria
    2. - Contaminación alimentaria
  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Los microorganismos y su transmisión
    1. - Factores que contribuyen a la transmisión
    2. - Principales tipos de bacterias patógenas
  5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
    1. - Clasificación de las ETA
    2. - Prevención de las ETA
  1. Seguridad alimentaria
  2. La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
  3. Trazabilidad
  1. Historia de la Legionelosis
  2. Biología y ecología del agente causal
  3. Cadena epidemiológica de la enfermedad
  4. Sistemas de vigilancia epidemiológica
  5. Instalaciones de riesgo
  1. Legislación vigente en materia de prevención y control de legionelosis
  2. Anexos: marco normativo específico de la legionela
  1. Diseño, funcionamiento y modelos
  2. Programa de mantenimiento o tratamiento
  3. Toma de muestras
  4. Control analítico
  1. Conocimientos generales de la química del agua
  2. Buenas prácticas de limpieza y desinfección
  3. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
  4. Registro de productos autorizados
  5. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y fisicoquímicos
  1. Conceptos
  2. Marco normativo
  3. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
  4. Medidas preventivas
  5. Información sobre los riesgos
  1. Visitas a instalaciones
  2. Toma de muestras y medición in situ
  3. Interpretación de la etiqueta de productos químicos
  4. Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
  5. Cumplimentación de la hoja de registros de mantenimiento
  6. CURSO 2: MASTER EN SEGURIDAD Y TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
  1. Introducción
  2. Trazabilidad y Seguridad
  1. Introducción
  2. Leyes de carácter horizontal
  3. Leyes de carácter vertical
  4. Productos con denominación de calidad
  5. Productos ecológicos
  1. Introducción
  2. Prerrequisitos del APPCC
  3. Principios del sistema APPCC
  4. Implantación del sistema
  1. Sistemas de envasado
  2. Etiquetado de los productos
  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos
  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de Identificación
  1. Conceptos
  2. Marco Normativo
  3. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
  4. Medidas preventivas
  5. Información sobre los riesgos
  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
  1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
    1. - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
    2. - Ventajas del sistema de trazabilidad
  1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
  2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
  3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
    1. - Sobre productos de carne de vacuno
    2. - Referente a productos lácteos y a la leche
    3. - Referente a la pesca y a sus productos derivados
    4. - Referente a los huevos
    5. - Sobre productos transgénicos
  4. Productos con denominación de calidad
    1. - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
    2. - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
  5. Productos ecológicos
  1. Introducción al APPCC
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Origen del sistema APPCC
  4. Definiciones referentes al sistema APPCC
  5. Principios del sistema APPCC
  6. Razones para implantar un sistema APPCC
  7. La aplicación del sistema APPCC
    1. - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
    2. - Aplicación de los principios del sistema APPCC
  8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
    1. - Ventajas del sistema APPCC
    2. - Inconvenientes del sistema APPCC
  9. Capacitación
  1. Introducción
  2. Los peligros y su importancia
  3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria
    1. - Peligros biológicos
    2. - Peligros químicos
    3. - Peligros físicos
  4. Metodología de trabajo
  5. Formación del equipo de trabajo
  6. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
  7. Elaboración de planos de instalaciones
  8. Anexo
  1. ¿Qué es el plan APPCC?
  2. Selección de un equipo multidisciplinar
  3. Definir los términos de referencia
  4. Descripción del producto
  5. Identificación del uso esperado del producto
  6. Elaboración de un diagrama de flujo
  7. Verificar “in situ” el diagrama de flujo
  8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
  9. Identificación de los puntos de control críticos
  10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
  11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
  12. Establecer las acciones correctoras
  13. Verificar el sistema
  14. Revisión del sistema
  15. Documentación y registro
  16. Anexo. Caso práctico
    1. - Datos generales del plan APPCC.
    2. - Diagrama de flujo
    3. - Tabla de análisis de peligros
    4. - Determinación de puntos críticos de control
    5. - Tabla de control del APPCC
  1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
  2. Diseño de Planes Generales de Higiene
    1. - Plan de control de agua apta para el consumo humano
    2. - Plan de Limpieza y Desinfección
    3. - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
    4. - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
    5. - Mantenimiento de la cadena del frío
    6. - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
    7. - Plan de formación de manipuladores.
    8. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
    9. - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
  1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
  2. Requisitos para la implantación
  3. Equipo para la implantación
  4. Sistemas de vigilancia
    1. - Registros de vigilancia
    2. - Desviaciones
    3. - Resultados
  5. Registro de datos
  6. Instalaciones y equipos
  7. Mantenimiento de un sistema APPCC
  1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
  2. Estudio de los sistemas de archivo propios
  3. Consulta con proveedores y clientes
  4. Definición del ámbito de aplicación
    1. - Trazabilidad hacia atrás
    2. - Trazabilidad de proceso (interna)
    3. - Trazabilidad hacia delante
  5. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  6. Establecer registros y documentación necesaria
  7. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
  8. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  9. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
  1. Sistemas de envasado
  2. Los métodos de conservación de los alimentos
    1. - Métodos de conservación físicos
    2. - Métodos de conservación químicos
  3. Etiquetado de los productos
    1. - Alimentos envasados
    2. - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
    3. - Alimentos sin envasar
    4. - Etiquetado de los huevos
    5. - Marcas de salubridad
  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos
    1. - Definición por lotes
    2. - Agrupar los productos
    3. - Establecer registros y documentación necesaria
  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de identificación
    1. - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
  5. Trazabilidad
  1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
    1. - Definiciones
  2. El manipulador en la cadena alimentaria
    1. - La cadena alimentaria
    2. - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
    3. - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
  3. Concepto de alimento
    1. - Definición
    2. - Características de los alimentos de calidad
    3. - Tipos de alimentos
  4. Nociones del valor nutricional
    1. - Concepto de nutriente
    2. - La composición de los alimentos
    3. - Proceso de nutrición
  5. Recomendaciones alimentarias
    1. - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
  6. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
  7. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
  8. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
    1. - Alimentos de alto riesgo
  9. Requisitos de los manipuladores de alimentos
  10. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
  1. Introducción a la manipulación de alimentos
  2. Recepción de materias primas
    1. - Condiciones generales
    2. - Validación y control de proveedores
  3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
    1. - Requisitos en la elaboración y transformación
    2. - Descongelación
    3. - Recepción de materias primas
    4. - Transporte
    5. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
  4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
    1. - Instalaciones
    2. - Maquinaria
    3. - Materiales y utensilios
  5. Distribución y venta
  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
    1. - Las manos
    2. - La ropa
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
    1. - Programa de vigilancia de plagas
    2. - Plan de tratamiento de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
    1. - Alteración alimentaria
    2. - Contaminación alimentaria
  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Los microorganismos y su transmisión
    1. - Factores que contribuyen a la transmisión
    2. - Principales tipos de bacterias patógenas
  5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
    1. - Clasificación de las ETA
    2. - Prevención de las ETA
  1. ¿Qué es?
  2. ¿Cómo se utiliza?
  3. ¿Para qué me sirve?
  4. Etiquetado.
  5. Más información-más seguridad.
  6. Derecho a elegir.
  7. Trazabilidad.
  1. Normativa vigente actual en Europa de etiquetado.
  2. Perspectivas en la nueva normativa Europea de etiquetado de alimentos.
  1. Casos particulares: alimentos provenientes de organismos manipulados genéticamente, alimentos irradiados, etc.
  1. Etiquetado y nutrición, ¿sabemos lo que comemos?
  1. Certificación FSSC 22000
  2. Norma ISO 22000; introducción
  3. Norma ISO 22000; desarrollo
  1. Norma ISO 22000; conceptualización
    1. - Otras definiciones
  2. Contenidos de la Norma ISO 22000
    1. - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
  3. Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
  1. Formación en higiene de los alimentos
  2. Estado de salud
  3. Higiene personal
  4. Actividades adversas
  5. Personal ajeno
  6. Evaluación periódica
  1. Recursos estructurales
  2. Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
  3. Desagües
  4. Limpieza de establecimientos alimentarios
  5. Aseos para el personal
  6. Influencia de la temperatura
  7. Ventilación en las instalaciones
  8. Necesidad de iluminación
  9. Instalaciones de almacenamiento
  1. Introducción a la inocuidad de los alimentos
  2. Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
    1. - BRC (British retail consortium)
    2. - BRC/IOP
    3. - IFS (internacional food Standard)
    4. - GLOBALG.A.P.
    5. - ISO 9001:2015
    6. - Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
  3. ISO 22000
    1. - Requisitos generales
    2. - Requisitos de la documentación
  4. Compromiso de la dirección
    1. - Política de Inocuidad de los Alimentos
    2. - Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
  5. Control por parte de la dirección
  1. Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
    1. - Planificación y control operacional
    2. - Programas de prerrequisitos (PPR)
    3. - Sistema de trazabilidad
    4. - Preparación y respuesta ante emergencias
    5. - Control de peligros
    6. - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
    7. - Control del seguimiento y la medición
    8. - Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
    9. - Control de las no conformidades del producto y proceso
    10. - Manipulación de los productos potencialmente no inocuos
  1. Evaluación del desempeño
    1. - Seguimiento, medición, análisis y evaluación
    2. - Auditoria interna
    3. - Revisión por la dirección
  2. Mejoras
  1. Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
  2. Norma BRC
    1. - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
  3. IFS
  4. Norma EFSIS
    1. - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
  1. ISO 22002-1; introducción
  2. ISO 22002-1; estructura y contenidos
    1. - Estructura de la ISO 22002-1
    2. - Contenido de la ISO 22002-1
  1. ISO 22002-2
  2. ISO 22002-3
    1. - Estructura de la ISO 22002-3
    2. - Contenido de la ISO 22002-3
  3. ISO 22002-4
    1. - Estructura de la ISO 22002-4
    2. - Beneficios de la ISO 22002-4
  1. Conceptos relacionados con la alimentación
  2. Clasificación de los alimentos
    1. - Según su función
    2. - Según su descripción
  3. Clasificación de nutrientes
    1. - Nutrientes energéticos (combustible)
    2. - Nutrientes plásticos (constructivos)
    3. - Nutrientes reguladores (biocatalizadores)
  1. Definiciones
  2. Intolerancia a los alimentos
    1. - Tipos de intolerancia a los alimentos
    2. - Condiciones clínicas relacionadas con la intolerancia alimentaría
  3. Alergias alimentarias
    1. - Datos generales
    2. - Síntomas
    3. - Diagnóstico de la alergia a los alimentos
    4. - Síntomas más habituales de las alergias
    5. - Situaciones de riesgo
    6. - Ideas sobre el tratamiento de alergias
    7. - Tratamiento de alergia a los alimentos
    8. - Alimentos alergénicos
  4. Intolerancia al gluten
  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
    1. - Alteración alimentaria
    2. - Contaminación alimentaria
  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Contaminación cruzada con alérgenos
  1. Principios del control de alérgenos
  2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
    1. - Principales novedades
    2. - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
  3. Nuevas normas
    1. - Cómo facilitar la información al consumidor
  4. Legislación aplicable al control de alérgenos
  1. Introducción a la seguridad alimentaria
    1. - ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
    1. - Responsabilidades
  1. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
  2. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
  3. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
  4. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
    1. - Componentes del etiquetado del producto envasado
    2. - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
    3. - Alimentos sin envasar
  5. Uniformes
  6. Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
    1. - Alimentos de alto riesgo
  1. Introducción
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Principios del sistema APPCC
  4. Razones para implantar un sistema APPCC
  5. El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos
Titulación
Doble Titulación:- Titulación de Master En Calidad Alimentaria con 600 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional- Titulación de Master En Seguridad Y Trazabilidad Alimentaria con 600 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
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