Presentación
El Máster en Ciencias de los Alimentos e Innovación Agroalimentaria te ofrece la oportunidad de formar parte de un sector en pleno auge y vital para la sociedad actual. La seguridad alimentaria y la innovación agroalimentaria son esenciales para garantizar productos seguros y de calidad. A través de este máster, adquirirás habilidades avanzadas en seguridad alimentaria, trazabilidad, biotecnología y gestión de calidad, preparándote para liderar en un mercado con alta demanda laboral. La formación online te permite acceder a contenidos especializados sin barreras geográficas, proporcionándote las herramientas necesarias para implementar y gestionar sistemas de calidad alimentaria. Además, estarás al día con las normativas y estándares internacionales como ISO 22000 y BRC, posicionándote como un profesional altamente competitivo y preparado para afrontar los desafíos del futuro alimentario.
Para qué te prepara
El Máster en Ciencias de los Alimentos e Innovación Agroalimentaria te prepara para implementar y gestionar sistemas avanzados de seguridad y calidad alimentaria, como el APPCC y la norma FSSC 22000. Adquirirás habilidades para evaluar y mitigar riesgos en la producción alimentaria, gestionar la trazabilidad y aplicar biotecnología para optimizar procesos. Además, estarás capacitado para mejorar prácticas de agricultura ecológica, asegurando la inocuidad y sostenibilidad en la cadena agroalimentaria.
Objetivos
- Comprender la legislación en seguridad alimentaria para garantizar el cumplimiento normativo.
- Aplicar el sistema APPCC para identificar y controlar peligros en la producción.
- Implementar sistemas de trazabilidad para asegurar la seguridad alimentaria.
- Desarrollar un sistema de gestión de calidad basado en la ISO 9001.
- Analizar aplicaciones biotecnológicas en alimentos para mejorar su calidad y seguridad.
- Evaluar la inocuidad alimentaria siguiendo la norma FSSC 22000.
- Diseñar estrategias de manejo del suelo para cultivos ecológicos eficientes.
A quién va dirigido
Este máster está dirigido a profesionales y titulados del sector agroalimentario que buscan profundizar en temas de seguridad alimentaria, trazabilidad, calidad y biotecnología aplicada. Es ideal para aquellos interesados en la gestión de sistemas de calidad como ISO 22000 y BRC, así como en el manejo sostenible de agroecosistemas y prácticas ecológicas innovadoras.
Salidas Profesionales
- Responsable de calidad en industrias alimentarias - Consultor en seguridad alimentaria - Auditor de sistemas de gestión de calidad - Especialista en trazabilidad y etiquetado - Técnico en biotecnología alimentaria - Coordinador de proyectos agroalimentarios - Asesor en agricultura ecológica - Investigador en innovación y desarrollo agroalimentario
- Responsable de calidad en industrias alimentarias - Consultor en seguridad alimentaria - Auditor de sistemas de gestión de calidad - Especialista en trazabilidad y etiquetado - Técnico en biotecnología alimentaria - Coordinador de proyectos agroalimentarios - Asesor en agricultura ecológica - Investigador en innovación y desarrollo agroalimentario
Metodología
Aprendizaje 100% online
Campus virtual
Equipo docente especializado
Centro del estudiante
Temario
- ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
- La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
- ¿Qué se entiende por trazabilidad?
- Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
- Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
- Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Productos con denominación de calidad
- Introducción al APPCC
- ¿Qué es el sistema APPCC?
- Origen del sistema APPCC
- Definiciones referentes al sistema APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Razones para implantar un sistema APPCC
- La aplicación del sistema APPCC
- Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Capacitación
- Introducción
- Los peligros y su importancia
- Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Metodología de trabajo
- Formación del equipo de trabajo
- Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
- Elaboración de planos de instalaciones
- Anexo
- ¿Qué es el plan APPCC?
- Selección de un equipo multidisciplinar
- Definir los términos de referencia
- Descripción del producto
- Identificación del uso esperado del producto
- Elaboración de un diagrama de flujo
- Verificar “in situ” el diagrama de flujo
- Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
- Identificación de los puntos de control críticos
- Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
- Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
- Establecer las acciones correctoras
- Verificar el sistema
- Revisión del sistema
- Documentación y registro
- Introducción a los Planes Generales de Higiene
- Diseño de Planes Generales de Higiene
- Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
- Requisitos para la implantación
- Equipo para la implantación
- Sistemas de vigilancia
- Registro de datos
- Instalaciones y equipos
- Mantenimiento de un sistema APPCC
- Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
- Estudio de los sistemas de archivo propios
- Consulta con proveedores y clientes
- Definición del ámbito de aplicación
- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
- Establecer registros y documentación necesaria
- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
- Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
- Sistemas de envasado
- Los métodos de conservación de los alimentos
- Etiquetado de los productos
- Introducción
- Definición por lotes Agrupación de productos
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de identificación
- Trazabilidad
- Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
- El manipulador en la cadena alimentaria
- Concepto de alimento
- Nociones del valor nutricional
- Recomendaciones alimentarias
- El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
- Manipulador de alimentos de mayor riesgo
- Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
- Requisitos de los manipuladores de alimentos
- Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
- Introducción a la manipulación de alimentos
- Recepción de materias primas
- Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Distribución y venta
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
- Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
- Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
- Origen de la contaminación de los alimentos
- Los microorganismos y su transmisión
- Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Introducción
- Trazabilidad y Seguridad
- Introducción
- Prerrequisitos del APPCC
- Principios del sistema APPCC
- Implantación del sistema
- Sistemas de envasado
- Etiquetado de los productos
- Introducción
- Definición por lotes Agrupación de productos
- Automatización de la trazabilidad
- Sistemas de Identificación
- Conceptos
- Marco Normativo
- Riesgos derivados del uso de productos químicos Riesgos sobre la salud
- Medidas preventivas
- Información sobre los riesgos
- Buenas prácticas de manipulación
- Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
- Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
- Certificación FSSC 22000
- Introducción
- Desarrollo
- Conceptualización
- Contenidos
- Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
- Formación en higiene de los alimentos
- Estado de salud
- Higiene personal
- Actividades adversas
- Personal ajeno
- Evaluación periódica
- Recursos estructurales
- Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
- Desagües
- Limpieza de establecimientos alimentarios
- Aseos para el personal
- Influencia de la temperatura
- Ventilación en las instalaciones
- Necesidad de iluminación
- Instalaciones de almacenamiento
- Introducción a la inocuidad de los alimentos
- Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
- ISO 22000
- Compromiso de la dirección
- Control por parte de la dirección
- Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
- Introducción a la evaluación del sistema de gestión
- Adecuación de las medidas de control
- Seguimiento y medición de la validación
- Verificar el sistema de gestión
- Actualización y mejora del sistema de gestión
- Introducción a la relación de la ISO 22000- IFS - BRC - EFIS
- Norma BRC
- IFS
- Norma EFSIS
- Introducción
- Estructura y contenidos
- Introducción al concepto de calidad
- Definiciones de Calidad
- El papel de la calidad en las organizaciones
- Costes de calidad
- Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad
- Los tres niveles de la Calidad
- Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
- Gestión por procesos
- Diseño y planificación de la Calidad
- El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
- La reingeniería de procesos
- Introducción a los Siete principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
- Enfoque al cliente
- Liderazgo
- Compromiso del personal
- Enfoque basado en procesos
- Mejora Continua
- Toma de Decisiones Basada en la Evidencia
- Gestión de las Relaciones
- Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
- Tormenta de ideas
- Diagrama Causa-Efecto
- Diagrama de Pareto
- Histograma de frecuencias
- Modelos ISAMA para la mejora de procesos
- Equipos de mejora
- Círculos de Control de Calidad
- El orden y la limpieza: las 5s
- Seis SIGMA
- Las normas ISO 9000 y 9001
- La Estructura de Alto Nivel
- Principales factores de desarrollo de la ISO 9001
- Objeto y Campo de Aplicación
- Referencias Normativas
- Términos y Definiciones
- Contexto de la Organización
- Liderazgo
- Planificación
- Soporte
- Operación
- Evaluación del desempeño
- Mejora
- Documentación de un SGC
- Hitos en la implantación de un SGC
- Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
- Metodología y puntos críticos de la implantación
- El análisis DAFO
- El Proceso de Acreditación
- Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
- Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
- Introducción
- Orígenes
- Aplicación práctica
- Situación de la biotecnología a día de hoy
- El ADN
- El ARN y la expresión génica
- 3.De ARN a proteínas
- Principios inmediatos
- Ingeniería Genética
- Técnicas genéticas en alimentación
- Consecuencias en la Ingeniería Genética
- Código genético
- Catalizadores biológicos
- Grupos taxonómicos más utilizados en microbiología industrial
- Producción de bebidas alcohólicas mediante el uso de diferentes estirpes de levaduras
- Producción de vinagre y las bacterias acéticas
- Otros alimentos fermentados
- Nuevos alimentos probióticos
- Técnicas de fermentación en carne
- Técnicas de fermentación en lácteos
- Técnicas de fermentación en otros productos
- Tecnología enzimática y biocatálisis
- ¿Qué son los organismos Modificados Genéticamente?
- Técnicas moleculares utilizadas para la edición genética y la transformación
- Falsos mitos sobre los OMG
- Ejemplos de transgénicos vegetales
- Ejemplos de transgénicos animales
- Microorganismos transgénicos
- Normativa referente a los organismos transgénicos
- Alimentos funcionales
- Alimentos funcionales
- Funcionalidad de los alimentos
- Legislación
- Biotecnología en Probióticos
- Biotecnología en Prebióticos
- Biotecnología en alimentos Simbióticos
- Biotecnología en alimentos enriquecidos
- Biotecnología en complementos alimenticios
- Conceptos en el control de alérgenos
- Normativa para el consumidor
- Normativa aplicable
- Normativa en materia de alérgenos
- Inmovilización de enzimas
- Aprovechamiento de carnes o pescados poco atractivos comercialmente
- Carnes artificiales cultivadas en laboratorio: ¿Una alternativa sostenible a la producción convencional de carne?
- Producción de alimentos derivados de insectos ¿Una necesidad actual?
- Producción de alimentos para alimentación vegana
- Conservantes y aditivos ¿Amigos o enemigos?
- ¿Qué es la trazabilidad?
- ¿Es ibérico mi jamón?: Los SNPs y sus aplicaciones en la industria agroalimentaria
- Que no te den gato por liebre: Genes utilizados para determinar la trazabilidad de la carne
- La legislación en seguridad alimentaria
- Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
- La norma BRC
- Beneficios
- Aspectos clave de la BRC
- Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
- Norma BRC Versión 9
- El compromiso de la dirección
- Requisitos
- El Codex alimentarius
- Manual de calidad y gestión alimentaria
- Control de la documentación
- Cumplimentación y mantenimiento de registros
- Auditorías internas
- Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
- Especificaciones
- Medidas correctivas y preventivas
- Control de producto no conforme
- Trazabilidad
- Gestión de reclamaciones
- Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
- Normas relativas al exterior del establecimiento
- Protección del establecimiento y defensa alimentaria
- Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas
- Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases
- Equipos
- Mantenimiento
- Instalaciones para el personal
- Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
- Limpieza e higiene
- Residuos y eliminación de residuos
- Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
- Gestión de plagas
- Instalaciones de almacenamiento
- Expedición y transporte
- Diseño y desarrollo del producto
- Etiquetado del producto
- Gestión de alérgenos
- Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia
- Envasado del producto
- Inspección del producto y análisis en el laboratorio
- Distribución de producto
- Alimentos para mascotas
- Control de las operaciones
- Control del etiquetado y de los envases
- Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
- Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
- Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
- Revisiones médicas
- Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción
- Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
- Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
- Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados
- Especificaciones
- Inspección del producto y análisis en el laboratorio
- Legalidad del producto
- Trazabilidad
- Infraestructuras ecológicas
- La importancia de la biodiversidad y diversidad. Prácticas culturales
- Medios mecánico-físicos
- Recogida de insectos y otros parásitos
- Solarización y otras medidas físicas
- Medios genéticos
- Variedades resistentes
- Mejora genética
- Ingeniería genética
- Medios legislativos
- Tipos
- Pasaporte fitosanitario
- Clasificación de los agentes causantes de daño en los cultivos
- Agentes parasitarios
- Descripción biológica y morfológica
- Daños e incidencias
- Agentes no parasitarios
- Factores ambientales
- Descripción e incidencia
- Muestreos
- Legislación de producción ecológica
- Normativa medioambiental
- Normativa sobre seguridad alimentaria en la producción ecológica
- Normativa de prevención de riesgos laborales
- Fichas y partes de trabajo de los procesos productivos
- Fauna auxiliar: Clasificación
- Descripción: biología y morfología
- Medios biológicos: definición
- Fauna auxiliar
- Ejemplos
- Ejemplos
- Tipos
- Clasificación
- Procedimientos de operación
- Preparaciones de los caldos
- Preparación y regulación de maquinaria:
- Trampas de feromonas
- Mejora del calendario de cultivos para adaptarlos a las precipitaciones estacionales
- Policultivos y rotaciones con cultivos adaptados al medio y de mayor rusticidad
- Cortavientos vegetales
- Cultivos a nivel
- Cultivos en terrazas, en caballones, en surcos o pocetas
- Acolchados, barbechos semillados, asociaciones de cultivos
- Aumento de los aportes de abonos orgánicos
- Siembra directa, eligiendo ciclo y fecha idónea, densidad y distribución geométrica de las líneas adaptadas a la finca y orientación
- Uso de semillas ecológicas certificadas
- Rotación de cultivos con alternativas desherbantes
- Prácticas de no laboreo
- Laboreo en fajas
- Laboreo reducido
- Labores básicas
- El suelo: características físico-químicas
- Influencia de la topografía y del laboreo en el balance hídrico y en la erosión
- Objetivos del laboreo
- Aperos para labrar
- Control de la hierba en presiembra: Trasplante y plantación de cultivos ecológicos
- Labores básicas durante el desarrollo del cultivo ecológico
- Cubiertas vegetales vivas
- Cubiertas inertes
- Acolchados
- Siembra de cubiertas
- Control de las cubiertas vegetales y de la vegetación espontánea
- Manejo de cubiertas inertes
- Trituración de restos de poda
- Preparación, regulación y conservación de la maquinaria, aperos y herramientas empleados en el manejo del suelo
- Necesidades nutritivas de los cultivos
- Los elementos esenciales
- Diagnóstico del estado nutritivo: Análisis foliares y toma de muestra de hoja
- Estado sanitario del cultivo
- Elaboración de una recomendación de fertilización
- Tipos de abonos autorizados en agricultura ecológica
- Fertilización
- Incidencia medioambiental de las enmiendas y la fertilización
- Elaboración y utilización de compost ecológico
- Manejo del agua para favorecer el desarrollo radicular en cultivos ecológicos
- Fisiología del desarrollo vegetativo
- Poda
- Equilibrio entre crecimiento vegetativo y reproductivo
- Manejo del cuajado y aclareo de frutos
- Favorecedores del cuajado
- Aclareos manuales
- Poda de rejuvenecimiento
- Tratamiento de residuos vegetales
- Clasificación y aprovechamiento
- Reglamento sobre la producción agrícola ecológica y ley de prevención de riesgos laborales
- Tratamientos de residuos agrícolas
- El proceso de maduración
- Índices de maduración
- La recolección de productos agrícolas ecológicos
- Recolección manual
- Herramientas y utensilios
- Recolección mecánica
- Recolección con cosechadora
- Ensiladoras
- Ensilado
- Henificado
- Empacadoras
- Cintas transportadoras
- Primeros tratamientos de los productos agrícolas ecológicos en campo
- Transporte y almacenamiento de los productos
- Contenedores
- Remolques
- Vehículos para la recepción y transporte
- Tipos de almacenes
- Silos
- Secaderos
- Sistemas de ventilación
- Equipos de limpieza
- Secadoras
- Descascarilladoras
- Instalaciones de clasificación y selección de productos
- Almacenamiento de los productos hasta su comercialización
- Almacenamiento en frío
- Almacenamiento en atmósfera controlada
- Estructura de invernaderos y túneles: materiales
- Cubiertas de invernaderos y túneles: materiales
- Instalación de riego
- Control ambiental: Mecanismos
- Manejo del invernadero
Titulación
Doble Titulación: - Titulación de Máster en Ciencias de los Alimentos e Innovación Agroalimentaria con 1500 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional - Titulación Universitaria en Calidad, Higiene y Seguridad Alimentaria. Titulación Propia Expedida por la Universidad Antonio de Nebrija con 8 créditos ECTS. - Titulación Universitaria en Implantación, Gestión y Auditoría de la Norma BRC 9 de Seguridad Alimentaria. Titulación Propia Expedida por la Universidad Antonio de Nebrija con 5 créditos ECTS.
Entidades colaboradoras
