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Duración de las acciones formativas de educa
Duración
600 H
Las acciones formativas de educa tienen modalidad online
Modalidad
ONLINE
Precio de las acciones formativas de Educa
Titulación de la acción formativas
Titulación
Universitaria
Presentación
Descripción
La manipulación de alimentos engloba, además de una preparación teórica-práctica, una concienciación sobre las medidas de seguridad y una aplicación de prácticas saludables con efectos directos hacia el consumidor/cliente. La presente Maestría ofrece al alumno formación en la implementación de sistemas de gestión de calidad, así como la realización de auditorías de sistemas de calidad según las Normas ISO 9001, ISO 19011 o ISO 22000. Profundiza en todos aquellos aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, tomando como referencia el marco normativo vigente que avala todo tipo de actuaciones adecuadas para el mantenimiento de la seguridad alimentaria y la manipulación de alimentos.
Objetivos
  • Aportar al alumno de un modo rápido y sencillo todos aquellos conocimientos, habilidades y competencias que el mundo de la empresa exige en relación a la implantación de sistemas de calidad.
  • Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria.
  • Conocer el sistema APPCC y sus fases.
  • Conocer las Normas Mundiales BRC e IFS, a qué empresas se aplica, su estructura y los requisitos necesarios para certificarse en dichas normas.
  • Entender la importancia de integrar el sistema APPCC y la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC e IFS para mejorar la seguridad de los productos alimenticios.
Para qué te prepara
La Maestría proporcionará a los alumnos los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para la implantación y gestión de la norma ISO 22000 y UNE-EN-ISO 9001:2015 en cualquier tipo de organización que lo precise. Profundiza en todo lo relacionado con la seguridad alimentaria, centrándose en las Normativas Mundiales de Seguridad Alimentaria (BRC e IFS), así como su integración dentro de un Sistema APPCC. De igual modo, podrá llevar a la práctica medidas de control necesarias para la correcta gestión de la calidad y la garantía de la seguridad alimentaria.
A quién va dirigido
Empresarios que deseen implantar un sistema de gestión de la calidad. Departamentos de recursos humanos, consultoras, técnicos en medioambiente, estudiantes y licenciados universitarios interesados en formarse acerca de estas Normas Mundiales. Titulados superiores interesados en el ámbito del sector alimentario. Asesores o consultores de calidad.

temario

  1. Introducción al concepto de calidad
  2. Definiciones de calidad
  3. Desarrollo del concepto de calidad
    1. - Evolución
    2. - Concepto de calidad total o gestión total de la calidad
  1. El papel de la calidad en las organizaciones
  2. Costes de calidad
  3. Beneficios de un sistema de gestión de calidad
  1. Los tres niveles de la Calidad
  2. Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
    1. - Política de Calidad / Objetivo de la calidad
    2. - Planificación de la calidad
    3. - Control de la calidad
    4. - Aseguramiento de la Calidad
    5. - Mejora continua de la Calidad
    6. - La Calidad Total
    7. - De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM
  1. Gestión por procesos
    1. - Los procesos en la organización
    2. - Mapa de procesos
    3. - Mejora de procesos
  2. Diseño y planificación de la Calidad
    1. - La satisfacción del cliente
    2. - Relación con proveedores
  3. El Benchmarking y la Gestión de la calidad
  4. La reingeniería de procesos
  1. Introducción a los principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
  2. Enfoque al cliente
  3. Liderazgo
  4. Compromiso de las personas
  5. Enfoque a procesos
  6. Mejora
  7. Toma de decisiones basada en la evidencia
  8. Gestión de las relaciones
  1. Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
  2. Tormenta de ideas
  3. Diagrama Causa-Efecto
  4. Diagrama de Pareto
  5. Histograma de frecuencias
  6. Modelos ISAMA para la mejora de procesos
    1. - Identificar
    2. - Seleccionar
    3. - Analizar
  7. Equipos de mejora
    1. - Cualidades de los equipos de mejora
    2. - Tipos de equipos de trabajo
  1. Círculos de Control de Calidad
    1. - El papel de los Círculos de Calidad
    2. - Los beneficios que aportan los Círculos de Calidad
  2. El orden y la limpieza: las 5s
    1. - Seiri (Despejar)
    2. - Seiton (Ordenar)
    3. - Seiso (Limpiar)
    4. - Seiketsu (Sistematizar)
    5. - Shitsuke (Estandarización y Disciplina)
  3. Seis SIGMA
  1. Las normas ISO 9000 y 9001
  2. Introducción al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015
  3. La norma ISO 9001: Requisitos
  4. Contexto de la organización
  1. Documentación de un SGC
  2. Hitos en la implantación de un SGC
  3. Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
  4. Metodología y puntos críticos de la implantación
  1. El análisis DAFO
    1. - Clasificación de las fortalezas de la organización
    2. - Análisis DAFO. Ejemplo
  2. El proceso de acreditación
  3. Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
  4. Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad
  1. Certificación FSSC 22000
  2. Norma ISO 22000; introducción
  3. Norma ISO 22000; desarrollo
  1. Norma ISO 22000; conceptualización
    1. - Otras definiciones
  2. Contenidos de la Norma ISO 22000
    1. - Cambios introducidos por a segunda versión de la ISO 22000: 2018
  3. Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
  1. Formación en higiene de los alimentos
  2. Estado de salud
  3. Higiene personal
  4. Actividades adversas
  5. Personal ajeno
  6. Evaluación periódica
  1. Recursos estructurales
  2. Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
  3. Desagües
  4. Limpieza de establecimientos alimentarios
  5. Aseos para el personal
  6. Influencia de la temperatura
  7. Ventilación en las instalaciones
  8. Necesidad de iluminación
  9. Instalaciones de almacenamiento
  1. Introducción a la inocuidad de los alimentos
  2. Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
    1. - BRC (British retail consortium)
    2. - BRC/IOP
    3. - IFS (internacional food Standard)
    4. - GLOBALG.A.P.
    5. - ISO 9001:2015
    6. - Análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC
  3. ISO 22000
    1. - Requisitos generales
    2. - Requisitos de la documentación
  4. Compromiso de la dirección
    1. - Política de Inocuidad de los Alimentos
    2. - Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
  5. Control por parte de la dirección
  1. Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
    1. - Planificación y control operacional
    2. - Programas de prerrequisitos (PPR)
    3. - Sistema de trazabilidad
    4. - Preparación y respuesta ante emergencias
    5. - Control de peligros
    6. - Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC
    7. - Control del seguimiento y la medición
    8. - Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
    9. - Control de las no conformidades del producto y proceso
    10. - Manipulación de los productos potencialmente no inocuos
  1. Evaluación del desempeño
    1. - Seguimiento, medición, análisis y evaluación
    2. - Auditoria interna
    3. - Revisión por la dirección
  2. Mejoras
  1. Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
  2. Norma BRC
    1. - ¿Qué puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la norma BRC y la norma ISO 22000?
  3. IFS
  4. Norma EFSIS
    1. - ¿Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
  1. ISO 22002-1; introducción
  2. ISO 22002-1; estructura y contenidos
    1. - Estructura de la ISO 22002-1
    2. - Contenido de la ISO 22002-1
  1. ISO 22002-2
  2. ISO 22002-3
    1. - Estructura de la ISO 22002-3
    2. - Contenido de la ISO 22002-3
  3. ISO 22002-4
    1. - Estructura de la ISO 22002-4
    2. - Beneficios de la ISO 22002-4
  1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  2. La cadena alimentaria: “del Campo a la Mesa”
  3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
    1. - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
    2. - Ventajas del sistema de trazabilidad
  1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
  2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
  3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
    1. - Sobre productos de carne de vacuno
    2. - Referente a productos lácteos y a la leche
    3. - Referente a la pesca y a sus productos derivados
    4. - Referente a los huevos
    5. - Sobre productos transgénicos
  4. Productos con denominación de calidad
    1. - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
    2. - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
  5. Productos ecológicos
  1. Introducción al APPCC
  2. ¿Qué es el sistema APPCC?
  3. Origen del sistema APPCC
  4. Definiciones referentes al sistema APPCC
  5. Principios del sistema APPCC
  6. Razones para implantar un sistema APPCC
  7. La aplicación del sistema APPCC
    1. - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
    2. - Aplicación de los principios del sistema APPCC
  8. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
    1. - Ventajas del sistema APPCC
    2. - Inconvenientes del sistema APPCC
  9. Capacitación
  1. Introducción
  2. Los peligros y su importancia
  3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria
    1. - Peligros biológicos
    2. - Peligros químicos
    3. - Peligros físicos
  4. Metodología de trabajo
  5. Formación del equipo de trabajo
  6. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
  7. Elaboración de planos de instalaciones
  8. Anexo
  1. ¿Qué es el plan APPCC?
  2. Selección de un equipo multidisciplinar
  3. Definir los términos de referencia
  4. Descripción del producto
  5. Identificación del uso esperado del producto
  6. Elaboración de un diagrama de flujo
  7. Verificar “in situ” el diagrama de flujo
  8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
  9. Identificación de los puntos de control críticos
  10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
  11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
  12. Establecer las acciones correctoras
  13. Verificar el sistema
  14. Revisión del sistema
  15. Documentación y registro
  16. Anexo. Caso práctico
    1. - Datos generales del plan APPCC.
    2. - Diagrama de flujo
    3. - Tabla de análisis de peligros
    4. - Determinación de puntos críticos de control
    5. - Tabla de control del APPCC
  1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
  2. Diseño de Planes Generales de Higiene
    1. - Plan de control de agua apta para el consumo humano
    2. - Plan de Limpieza y Desinfección
    3. - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
    4. - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
    5. - Mantenimiento de la cadena del frío
    6. - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
    7. - Plan de formación de manipuladores.
    8. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
    9. - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores
  1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
  2. Requisitos para la implantación
  3. Equipo para la implantación
  4. Sistemas de vigilancia
    1. - Registros de vigilancia
    2. - Desviaciones
    3. - Resultados
  5. Registro de datos
  6. Instalaciones y equipos
  7. Mantenimiento de un sistema APPCC
  1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
  2. Estudio de los sistemas de archivo propios
  3. Consulta con proveedores y clientes
  4. Definición del ámbito de aplicación
    1. - Trazabilidad hacia atrás
    2. - Trazabilidad de proceso (interna)
    3. - Trazabilidad hacia delante
  5. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  6. Establecer registros y documentación necesaria
  7. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
  8. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  9. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
  1. Sistemas de envasado
  2. Los métodos de conservación de los alimentos
    1. - Métodos de conservación físicos
    2. - Métodos de conservación químicos
  3. Etiquetado de los productos
    1. - Alimentos envasados
    2. - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
    3. - Alimentos sin envasar
    4. - Etiquetado de los huevos
    5. - Marcas de salubridad
  1. Introducción
  2. Definición por lotes. Agrupación de productos
    1. - Definición por lotes
    2. - Agrupar los productos
    3. - Establecer registros y documentación necesaria
  3. Automatización de la trazabilidad
  4. Sistemas de identificación
    1. - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
  5. Trazabilidad
  1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
    1. - Definiciones
  2. El manipulador en la cadena alimentaria
    1. - La cadena alimentaria
    2. - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
    3. - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
  3. Concepto de alimento
    1. - Definición
    2. - Características de los alimentos de calidad
    3. - Tipos de alimentos
  4. Nociones del valor nutricional
    1. - Concepto de nutriente
    2. - La composición de los alimentos
    3. - Proceso de nutrición
  5. Recomendaciones alimentarias
    1. - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
  6. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
  7. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
  8. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
    1. - Alimentos de alto riesgo
  9. Requisitos de los manipuladores de alimentos
  10. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
  1. Introducción a la manipulación de alimentos
  2. Recepción de materias primas
    1. - Condiciones generales
    2. - Validación y control de proveedores
  3. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
    1. - Requisitos en la elaboración y transformación
    2. - Descongelación
    3. - Recepción de materias primas
    4. - Transporte
    5. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
  4. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
    1. - Instalaciones
    2. - Maquinaria
    3. - Materiales y utensilios
  5. Distribución y venta
  1. Buenas prácticas de manipulación
  2. Higiene del manipulador
    1. - Las manos
    2. - La ropa
  3. Hábitos del manipulador
  4. Estado de salud del manipulador
  5. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
  6. Limpieza y desinfección
  7. Control de plagas
    1. - Programa de vigilancia de plagas
    2. - Plan de tratamiento de plagas
  8. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos
  1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
  2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
    1. - Alteración alimentaria
    2. - Contaminación alimentaria
  3. Origen de la contaminación de los alimentos
  4. Los microorganismos y su transmisión
    1. - Factores que contribuyen a la transmisión
    2. - Principales tipos de bacterias patógenas
  5. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
    1. - Clasificación de las ETA
    2. - Prevención de las ETA
  1. Introducción
  2. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
  3. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa"
  4. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
  1. Introducción
  2. Biología y ecología del agente causal
  3. Cadena epidemiológica de la enfermedad
  4. Sistemas de vigilancia epidemiológica
  5. Instalaciones de riesgo
  1. Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis
  2. Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero
  3. Anexos. Real Decreto 865/2003
  1. Diseño, funcionamiento y modelos
  2. Programa de mantenimiento o tratamiento
  3. Toma de muestras
  4. Control analítico
  1. Conocimientos generales de la química del agua
  2. Buenas prácticas de limpieza y desinfección
  3. Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes
  4. Registro de productos autorizados
  5. Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos
  1. Conceptos
  2. Marco normativo
  3. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
  4. Medidas preventivas
  5. Información sobre los riesgos
  1. Introducción
  2. Visitas a instalaciones
  3. Toma de muestras y medición in situ
  4. Interpretación de la etiqueta de productos químicos
  5. Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones
  6. Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
  7. Anexos
  1. La legislación en seguridad alimentaria
  2. Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
    1. - Higiene de los productos alimenticios
    2. - Sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos modificados genéticamente
    3. - Higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios
    4. - Indicación de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
    5. - Principios y los requisitos generales de la legislación alimentaría
    6. - Información alimentaria facilitada al consumidor
  1. La norma BRC
  2. Beneficios
  3. Aspectos clave de la BRC
  4. Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
    1. - Origen
    2. - ¿Por qué surge?
    3. - Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
  1. Norma BRC Versión
    1. - Estructura BRC V7
    2. - Estructura BRC V8
  1. El compromiso de la dirección
  2. Requisitos
    1. - Compromiso del equipo directivo y mejora continua
    2. - Estructura organizativa, responsabilidades y autoridad de gestión
  1. El Codex alimentarius
    1. - Formación del equipo de seguridad alimentaria del APPCC.
    2. - Programas de prerrequisitos.
    3. - Descripción del producto.
    4. - Determinación del uso previsto.
    5. - Elaboración de un diagrama de flujo del proceso.
    6. - Verificación de los diagramas de flujo.
    7. - Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realización de un análisis de peligros y estudio de las medidas destinadas a controlar los peligros identificados.
    8. - Determinación de los puntos críticos de control (PCC).
    9. - Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
    10. - Establecimiento de un sistema de vigilancia de cada PCC.
    11. - Establecimiento de un plan de medidas correctivas.
    12. - Establecimiento de procedimientos de verificación.
    13. - Documentación y registro del APPCC.
    14. - Revisión del plan APPCC.
  1. Manual de calidad y gestión alimentaria.
  2. Control de la documentación.
  3. Cumplimentación y mantenimiento de registros.
  4. Auditorías internas.
  5. Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas.
  6. Especificaciones.
  7. Medidas correctivas y preventivas.
  8. Control de producto no conforme.
  9. Trazabilidad.
  10. Gestión de reclamaciones.
  11. Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos.
  1. Normas relativas al exterior del establecimiento.
  2. Protección del establecimiento y defensa alimentaria.
  3. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas.
  4. Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
  5. Servicios de redes públicas: agua, hielo, aire y otros gases.
  6. Equipos.
  7. Mantenimiento.
  8. Instalaciones para el personal.
  9. Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
  10. Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
  11. Limpieza e higiene.
  12. Residuos y eliminación de residuos.
  13. Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales.
  14. Gestión de plagas.
  15. Instalaciones de almacenamiento.
  16. Expedición y transporte.
  1. Diseño y desarrollo del producto.
  2. Etiquetado del producto.
  3. Gestión de alérgenos.
  4. Autenticidad del producto, reivindicaciones y cadena de custodia.
  5. Envasado del producto.
  6. Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
  7. Distribución de producto.
  8. Alimentos para mascotas.
  1. Control de las operaciones
  2. Control del etiquetado y de los envases
  3. Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
  4. Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia.
  1. Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
  2. Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
  3. Revisiones médicas
  4. Ropa de protección: empleados o personas que visiten las zonas de producción.
  1. Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente.
  2. Estructura de los edificios en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
  3. Mantenimiento en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
  4. Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
  5. Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
    1. - Residuos y eliminación de residuos en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
  6. Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales.
  1. Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados.
  2. Especificaciones.
  3. Inspección del producto y análisis en el laboratorio.
  4. Legalidad del producto.
  5. Trazabilidad.

metodología

MODALIDAD ONLINE

Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

MATERIALES

Con este master recibirás el siguiente material

  • Maletín porta documentos
  • Manual del Curso Online: Maestría Internacional en Gestión de la Calidad Alimentaria (Iso 22000 + Iso 22002-1)
  • Curso online en formato SCORM: Maestría Internacional en Gestión de la Calidad Alimentaria (Iso 22000 + Iso 22002-1)
  • Subcarpeta portafolios
  • Dossier completo Oferta Formativa
  • Carta de presentación
  • Guía del alumno
  • Sobre a franquear en destino
  • Bolígrafos

titulación

TITULACIÓN
Titulación de Maestría Internacional en Gestión de la Calidad Alimentaria (Iso 22000 + Iso 22002-1) con 600 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional
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Prácticas-en-Empresa

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Clases-Online

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